Consejos para preparar un buen asado argentino

Después del mate, una de las tradiciones del argentino, es una buena parrilla dominguera, cargada con los mejores cortes de carne. Conoce los secretos del tradicional asado «a lo argentino»

Si bien el tradicional asado no nació en Argentina, ya lo hemos adoptado como una tradición muy nuestra, desde nuestros tártara abuelos, pasando por los abuelos, nuestros padres y ahora, nosotros, los encargados de la parrilla durante el fin de semana, junto a la familia o amistades. ¿Existe algo más sagrado?.

Ya desde el mismo momento en que encendemos el fuego, es todo un ritual, el que acompañamos mientras lo vemos chisporrotear, con un buen vaso de fernet, un buen vino tinto, o la infaltable cerveza. No me vayan a decir que no es una religión preparar la parrilla para el asado.

Para consolidarse como el más experto parrillero, hay que conocer el arte detrás de todo buen asador, y la ciencia que se esconde tras lo cotidiano; no es sólo la amabilidad de un cálido anfitrión, ni siquiera es el resultado de un momento de inspiración. Un buen asado es la combinación de un conjunto de claves que quedaron selladas por la experiencia en una infinidad de reuniones familiares y celebraciones alrededor del fuego.

Para lograr deleitar a los comensales con un buen asado, no es moco de pavo, detrás de la preparación, que es como un rito sagrado, existen secretos, las claves de los mejores parrilleros, para poder presentar una buena tirada de carne asada a punto, y dejar conforme a quienes van a degustar el tradicional plato.

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Vamos a pasar a un listado de lo que necesitamos para elaborar un prometedor asado para el fin de semana. Mas allá de buscar lograr un punto ideal de la carne, cocida, pero bien jugosa, con los sabores impecables.

¿Qué necesitás para preparar un buen asado?

• 1 costilla en tiras finas o anchas, según el gusto
• matambre de cerdo o de res, o ambos
• vacío
• entraña
• chorizos
• morcillas
• riñones
• achuras, que pueden ser la molleja, chinchulines, tripa gorda.

De la limpieza de la parrilla y otras claves

En el momento de encender el fuego, o antes de hacerlo, una óptima limpieza a la parrilla es necesario, ya que es nuestra jugadora clave. Puedes limpiarla con un cepillo de metal, o un papel de diario, o pasándole una rodaja de limón por las varillas de metal y luego limpiar con papel de diario.

Luego de prender el fuego, esperar que la parrilla esté bien caliente para que se despeguen fácilmente los restos de grasas adheridas, limpiándola con un limón o una cebolla partidos por la mitad. Luego engrasarla con un trozo de grasa recién quitado a los cortes.

Cuando tengas el fuego ardiendo, posa la parrilla por unos minutos, para que afloje los resto de grasa que quedaron del asado anterior, y una vez caliente, con mucho cuidado, limpiaras con un bollo de diario. O también, puedes proceder a limpiarla con un trozo de grasa que extraigas de los mismos cortes de carnes que vayas a asar. Luego de asegurarnos que está en perfectas condiciones, podemos proceder a colocar la carne en el asador.

Si tienes los cortes de carne a mano, fresca, genial. Si los cortes están congelados, lo ideal es sacarlos la noche anterior, y dejarlos en la parte de abajo de la heladera, para que se estabilice la temperatura y no entre en contacto con el ambiente de manera abrupta, ya que la carne podrá adoptar cierta dureza una vez asada.

Una vez que notes que el fuego está a punto, o crees que lo está, comienza a esparcir las brasas bien rojas, asesorándote que no queden restos de carbones negros. Entonces, comienzas a colocar prolijamente los cortes de carnes de manera prolija a la altura de las brasas bien encendidas, dependiendo también del grueso de la carne.

Cuándo salar la carne

Una de las claves del buen asado, el el salado de la carne. Para esto te recomendamos la sal parrillera, la sal gruesa. Esta prevalecerá sobre los cortes mayor tiempo durante el proceso del asado, actuando en el grado de sabor y también en el jugo que despida la carne. Hay dos manera de presentar el salado de la carne, muchos la salan previamente, de lado y lado. Otros prefieren hacerlo a medida que el corte se va cocinando en la parrilla.

Un secreto clave: la cocción pareja y lenta

El éxito del asado dependerá de la calidad de la carne, y también, de la calidad del parrillero a cargo. Los cortes tendrán que presentar un tiempo justo de cocción, como así también el producto final deberá contar con el sabor, la textura y el cocinado ideal. Esto se logra con la disposición exacta de los cortes en la parrilla y el grado de temperatura de las brasas.

• Para preparar una costilla, cuenta con 1 hora y 30 minutos aproximadamente. Se recomienda colocar los huesos hacia abajo. Controlar y evitar el arrebatamiento, con el vuelta y vuelta.
• Después se coloca a la parrilla el vacío, el matambre y la entraña al último. Siempre disponer el lado más grueso apuntando a las brasas.
• Las achuras, ya sean los riñones, los chinchulines y la tripa gorda, se les realiza un procedimiento previo, remojándolo en vinagre antes de colocarlos a la parrilla.
• Otro punto importante, es colocar la carne a la parrilla recién cuando el carbón se haya convertido en brasa, roja, y no cuando aún quedan resto de carbón negro.
• Asar los cortes de carne de forma lenta y constante, hay que tomarse un tiempo, sin acelerar el proceso de cocción, ya que podríamos lograr un asado arrebatado o mal cocinado.
• Medir el calor de las brasas con el tradicional «quema manos» que consiste en colocar la mano sobre el vapor de las brazas y contar hasta 10, si te quema antes de terminar el conteo, es que está demasiado fuerte. Para lograr no arrebatar la carne, esparcir bien las brasas bajo la parrilla.

Una de las reglas de oro del buen asado, es no pinchar o realizar cortes en la carne mientras se está asando, porque al realizarlo, se pierden los jugos esenciales, los que le dan el sabor propio. Cuando pasemos la carne de la parrilla a la bandeja o tabla, dejar reposar un minuto al menos.

Cómo servirla

1. Servir primero chorizos y morcillas, luego las las achuras.
2. Luego es el turno de los cortes con hueso.
3. Por último, el resto de la carne.

Con información de: https://opcionrural.com.ar/