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Otro criterio para la mejora del trigo

Un nuevo estudio de UPM sugiere que el pan de ciertas variedades de trigo de espelta tiene propiedades sensoriales diferenciadas que podrían considerarse para futuros trabajos de mejoramiento.

ara estudiar la influencia de las variedades de trigo en la calidad sensorial del pan, el grupo de investigación de Plantas de mejora genética de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha desarrollado el perfil sensorial de cinco variedades diferentes de trigo: tres de trigo (Triticum aestivum ssp. Vulgare). L.) y dos trigo de espelta (T. aestivum ssp. Spelta), y ha encontrado diferencias significativas entre ellos. Este resultado ha llevado al equipo a considerar las propiedades sensoriales como otro criterio de selección para futuros trabajos de mejoramiento de trigo. Además, también han diseñado un protocolo de capacitación para el panel de jueces involucrados en las degustaciones de pan que mejoraría la confiabilidad de estas degustaciones.

El trigo espelta es un grano antiguo que ha recuperado popularidad en los últimos 20 años debido a su potencial nutricional y su adaptación a las condiciones de la agricultura ecológica. Para estudiar las diferencias sensoriales entre el pan hecho con este tipo de trigo y el hecho con trigo tradicional, los investigadores de UPM utilizaron cinco muestras de diferentes granos, dos tipos de espelta y tres de trigo de panadería. Todo el estudio fue diseñado para hacer los panes de estas muestras de cinco granos y se consideró «monovarietal».

Así, todos los granos provenían del mismo lugar (Vitoria), de la misma cosecha (2010/2011) y de la agricultura ecológica. Además, todas las muestras se molieron con el mismo diagrama de molienda y la harina se convirtió en pan siguiendo el mismo protocolo, agregando masa madre para lograr la mejor calidad en el producto final.

Después de hornear los cinco tipos de panes, los investigadores desarrollaron el perfil sensorial. Un panel de jueces expertos fue entrenado para degustaciones de pan. Se determinaron aroma, apariencia, textura y sabor.

En primer lugar, los investigadores encontraron diferencias significativas entre los tipos de pan, tanto en la estructura de los alvéolos como en la elasticidad de las migas de pan hechas con trigo espelta y el pan hecho con trigo blando. En segundo lugar, encontraron diferencias en los atributos del olfato y el gusto.

Hoy, las propiedades sensoriales no se incluyen como parámetros de calidad para los trabajos de selección de nuevas variedades de trigo . Sin embargo, gracias a estos resultados, los investigadores de UPM sugieren incluir estas propiedades sensoriales ya que tienen una gran relevancia en el resultado del proceso de cambio del grano al pan.

Además, sugieren un protocolo para la selección, capacitación y verificación de un panel de jueces expertos para evaluar la calidad del pan . Esto afectará positivamente los resultados que luego serán transferidos a los consumidores.

Vía: Mundoagropecuario

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