La cebada es el principal insumo para la producción de cerveza artesanal. El grano se cuece y se desecha como un residuo llamado bagazo al final del proceso de producción.
¿Cada cuánto tiempo cocinas cerveza? Hay quienes lo hacen una vez cada tanto (como yo), pero hay otros que cocinan una vez al mes e incluso una vez a la semana. Dependiendo de los litros que elaboras, vas a tener seguro un residuo al terminar la maceración: el bagazo. Se estima que por cada 10 litros de cerveza se produce un kilo de bagazo.
En Argentina se producen anualmente 15.000 toneladas de bagazo, que habitualmente se transporta a rellenos sanitarios. En un estudio realizado en el marco de la Maestría en Tecnología de Alimentos Internacionales en el Departamento de Agronomía de la UBA y la Universidad de Parma en Italia, las migas de pan se hicieron a partir de este residuo de la cervecería de Córdoba.
En el país hay más de 1500 productores de cerveza artesanal que elaboran casi 25 millones de litros de ‘birra’ por año. Por cada uno de esos litros se generan 600 gramos de bagazo. Cuando la fábrica se ubica en áreas rurales, este material se puede usar para alimentar al ganado o para fertilizar la tierra. Pero en las zonas urbanas es más difícil utilizarlo ya que se produce en grandes cantidades y rápidamente genera olores desagradables”, explicó Karim Auil Cerdán, ingeniero en Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM), Córdoba, quien realizó su maestría en el MITA.
Al respecto, Karim agregó –en un artículo publicado por el sitio de la Fauba Sobre la Tierra– que, “aunque el bagazo representa un verdadero problema ambiental, también es un material orgánico con propiedades muy interesantes como insumo productivo”.
Por eso, el investigador contactó a una Pyme cervecera de Villa María para evaluar si se podía llevar a cabo un proyecto basado en producir panificados a partir del bagazo que desechaban. En su tesis de maestría, Auil Cerdán analizó la composición del bagazo, los marcos legales para su uso, los panificados que se podían elaborar y también la inversión necesaria para desarrollar el proyecto.
“Con los 120 kilos semanales de bagazo de la Pyme conseguimos elaborar pan lactal y tostadas con gran contenido de fibra y buenos perfiles sensoriales, sin dejar de responder a los estándares que el Código Alimentario Argentino establece para estos alimentos”, señaló.
Al analizar los números, destacó que la inversión requerida –una amasadora, moldes, carros y cocinas– podría recuperarse en aproximadamente dos años por medio de la comercialización de los panificados en las mismas cervecerías, si es que, por supuesto, tales productos tienen demanda.
“Desarrollar este proyecto contribuiría a la sustentabilidad de la Pyme de forma específica y también a la circularidad en el uso de los recursos naturales en las industrias agroalimentarias en general. Es un tema muy interesante y se prevé que siga desarrollándose en el futuro”, resaltó Karim.
Dentro de la composición química del bagazo, Auil Cerdán destacó su alto contenido de proteínas (entre 15 y 25%), fibras (hasta 70%), de minerales como calcio, fósforo y selenio, y de vitaminas como la biotina, el ácido fólico y la B6, entre otras.
Además, como se piensa como un residuo, este material tiene bajo costo y se genera durante todo el año. “Por estas propiedades, diversas instituciones científico-productivas y universidades se encuentran estudiando sus posibles usos alternativos. Deberíamos dejar de considerarlo un residuo de la producción de cerveza artesanal y pasar a verlo como un subproducto”, remarcó.
En febrero pasado las autoridades del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación iniciaron los trámites oficiales para incorporar al bagazo cervecero seco dentro del Código Alimentario Argentino. Una vez aprobado, se habilitaría oficialmente el uso del bagazo como componente de distintos productos alimenticios.
Ya lo vengo haciendo en casa hace más de un año, queda exquisito, pero hay que hacerle un proceso antes de meterlo en la mezcla del pan común, también utilizo la levadura rescatada de la cerveza fermentada, todo se puede reutilizar. El problema es que es tan económico y menos laborioso el pan industrial que venden en todos lados, que solo si tenés tiempo y muchas ganas podés hacer estos proyectos.