martes, julio 27, 2021
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Proponen reutilizar el suero lácteo

Existe evidencia que el calcio del suero lácteo es de mayor biodisponibilidad, incluso superando a las sales minerales que se utilizan para fortificación de alimentos o como suplementos nutricionales.

El lactosuero o suero lácteo se define como un subproducto lácteo obtenido durante la fabricación del queso que aunque no constituye un sustituto integral de la leche de vaca por ser una fracción de la misma, contiene nutrientes y compuestos con potenciales beneficios nutricionales y funcionales. El calcio es uno de los nutrientes que puede estar en cantidades considerables, alcanzando hasta el 90% de la concentración inicial del mineral en la leche.

Por este motivo, investigadores de la Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino (UNSTA) propusieron nuevas aplicaciones para el aprovechamiento del suero lácteo. En este sentido, plantearon la posibilidad de crear alimentos funcionales. 

Según informó el sitio de divulgación científica Argentina Investiga, el suero lácteo cuenta con un alto valor nutricional y por ello trabajan en la reutilización para la elaboración de alimentos.

“Las propiedades de este suero son valiosas para nuestro organismo y, al mismo tiempo, si se desecha es altamente contaminante”, informaron desde la UNSTA. Esto se debe a que tiene una elevada carga orgánica que genera una polución elevada, contaminación de napas de lagos, ríos y pérdida de superficie cultivable.

“Gloria Ross, Graciela di Benedetto Puerto y Matías Rolfo, liderados por la doctora Martha Núñez de Kairuz, trabajaron para aprovechar las proteínas del suero lácteo y a la vez crear alimentos funcionales novedosos en el sector gastronómico”, informaron desde la universidad.

El proyecto tiene como base la Cuenca Lechera de Trancas, en Tucumán, destacó el informe. En este sentido, el equipo de investigación trabajó en el desarrollo de un alimento enriquecido que permita aprovechar el suero lácteo. “Es un alimento fuente de nutrientes para la población especialmente vulnerable. Los primeros resultados permitieron obtener un producto de elevado valor nutritivo y de alta digestibilidad, rico en vitaminas B y folato”, informaron desde el servicio de Investigación y Desarrollo de la universidad.

Con el suero lácteo realizaron un queso untable y, también, se trabajó en la sustitución del uso de hidrocoloides de fabricación nacional (gelatina, almidón modificado). Esto permitió optimizar la textura de los productos y aportó características como la viscosidad, la firmeza, la adhesividad, la masticabilidad, la untabilidad, la consistencia, el brillo, el sabor, la acidez, el dulzor, la aceptabilidad, entre otros atributos sensoriales.

“Los beneficios del potencial aprovechamiento tecnológico de este efluente contribuirían a mejorar la situación competitiva y de rentabilidad de los productores de quesos locales. Al tiempo que se aportarían soluciones concretas a los problemas ambientales que genera el descarte de este tipo de efluente”, afirma Núñez de Kairuz a Argentina Investiga.

Desde la UNSAT detallaron que el objetivo es aumentar el uso de efluentes para disminuir la contaminación. 

Vía: https://news.agrofy.com.ar/

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