miércoles, diciembre 1, 2021

Se enciende el fuego: se viene la fiesta del Asado con Cuero

La XIX Fiesta Nacional del Asado con Cuero, uno de los principales eventos gastronómicos de la provincia de Entre Ríos, se llevará a cabo desde el jueves 18 noviembre en la ciudad de Viale.

A raíz de la pandemia del coronavirus, el evento no volverá a tener el escenario mayor -desde 2018 que no se realiza la fiesta con sus características históricas-, precisaron desde la organización a cargo del Viale FootBall Club.

El festival, que tiene como protagonista al asado con cuero, suele convocar a asadores de países como Italia, Paraguay, Brasil, México y Uruguay, y añade otros platos tradicionales como las empanadas fritas, el choripán y el sándwich de asado con cuero.

La actividad incluye stands de pequeñas y medianas empresas, instituciones y artesanos de todo el país, guitarreros y payadores, un patio cervecero y numerosos espectáculos artísticos.

El jueves a la medianoche se encenderá un enorme fogón que se mantendrá prendido hasta el domingo. Habrán pasado más de 50.000 kilos de leña ñandubay y espinillo, llamas incandescentes que producirán brasas y asadores concentrados en mantenerlo vivo para abastecer las parrillas donde se cocinará unas 20 vaquillonas. Entre peñas, rituales tradicionalistas y costumbres regionales, la Fiesta Nacional del Asado con Cuero tendrá una nueva edición, la vigésima, en el regreso de la presencialidad plena después de un 2020 de festejos vía streaming.

Fiesta del Asado con Cuero

El encuentro, al que se espera que asistan más de 10.000 personas, se realiza en Viale, en pleno litoral entrerriano y a 54 kilómetros de Paraná. Una región en la que cualquier excusa sirve para prender fuego y cocinar asado con cuero convirtió esa tradición en un encuentro federal con asadores de todo el país que competirán por equipo y en tres categorías: pelo para arriba, pelo para abajo y a la estaca. Paciencia, meticulosidad y armonía con la carne serán virtudes que deberán tener en cuenta para sacar el mejor producto que puede tardar hasta ocho horas en lograr la cocción perfecta. Un jurado de notables históricos se encargará de elegir a los mejores y al campeón 2021.

La Fiesta Nacional del Asado con Cuero la organiza el Viale Football Club y es la principal atracción de la localidad de 20.000 habitantes. El concurso es el alma de la fiesta y de acuerdo a la cantidad de participantes se disponen los animales, que llegaron a ser 50 en 2018. Pueden haber hasta 35 equipos, compuestos por cuatro personas: un asador jefe de equipo y tres ayudantes.

“La fiesta surgió de la necesidad el club de solventar pagos esenciales, como luz y teléfono. En los primeros años fue gastronómica, solo empanadas y choripanes, pero fue creciendo en cantidad de días y de oferta hasta sumar el asado con cuero”, explica Marienela Heft, secretaria de la institución presidida por Sonia Badaraco. “En la región el asado con cuero es el menú por excelencia para cualquier fiesta, cualquier motivo es bueno para carnear un animal y hacer un asado con cuero. Como era una fiesta regional surgió la idea de cocinar carne con cuero para vender. Trascendió, se promocionó y llegó a lo que hoy es fiesta nacional”, cuenta.

Los animales son seleccionados especialmente y se compran lotes completos para que todos tengan el mismo peso, similar porcentaje de grasa y que el rendimiento sea lo más redituable posible porque la carne que asarán los competidores luego se venderá al público. Los equipos cocinan medias res y reciben la carne lista para asar, deshuesada, condimentada, masajeada y estacionada. El condimento es el mismo para todos, un chimichurri elaborado en Viale y registrado a nivel nacional (la fórmula se mantiene en secreto). “Se masajea durante horas, muchos brazos de hombres fuertes masajean la carne, con cariño, en grandes mesas de tablones. La gente se va rotando porque los mismos que masajean, deshuesan el animal y los brazos se cansan”, relata Heft.

El concurso comienza el jueves por la noche cuando se enciende el fuego, se calienta la tierra y se coloca la carne en las parrillas. La primera cocción sale al mediodía siguiente, el viernes, para saciar el apetito de los primeros asistentes a la fiesta. El sonido de un cencerro avisa que un equipo ya completó la faena y tiene carne para ofrecer, pero antes el jurado la evalúa, mira el punto de cocción, cómo está el pelo (porque no se debe quemar), observa dos cortes y la saborean, para aprobarla o no. El fuego nunca se apaga y el último cencerro suena el domingo a la noche, cuando se saca el asado final. 

“Venir a Viale a asar es un rito. El asador trae sus pilchas, sus elementos de trabajo, su música, sus ornamentos, todo eso es considerado por el jurado al momento de puntuar. Es un jurado con mucha experiencia en la fiesta, histórico e inamovible. Por su experiencia se da cuenta cuánto le falta al animal de cocción con solo mirarlo”, comenta Heft.

Secretos de asador

Con su equipo, Peña El Chamusco, Adalberto Roque Duflos fue campeón de la fiesta del Asado con Cuero en 2014 y 2018, y también ganó en su categoría en 2015, 2016 y 2017. Recuerda que llegó a la tradicional fiesta después de ganar el Campeonato Provincial de Costillar a la Estaca 2013 en Montes de Oca, cerca de Bouquet, la pequeña localidad santafesina donde reside. Beto, como lo conoce todo el mundo, sabe lo que hace y espera repetir sus mejores rendimientos el fin de semana.

“Hay diferentes técnicas: algunos ponen la brasa debajo de la parrilla para calentar el piso y después la carne, pero yo tiro la vaquillona, prendo fuego arriba, en una chapa, y le pongo brasa abajo. Así, 7 u 8 horas de cocción hasta que se cumple el tiempo de entregar la carne porque antes de empezar la organización te pregunta a qué hora la sacas y se debe respetar ese horario”, cuenta.

Beto es el capitán del equipo, el que se dedica a asar la vaquillona; el resto de los integrantes, que pueden ser hasta cuatro, tienen otras funciones, como cocinar diversos cortes para repartir entre los participantes y concursantes, atender el fogón comunitario (como el resto de los equipos) y abastecer de brasa su propia parrilla. “Está a unos 30 centímetros del suelo y arriba hay una chapa donde vas haciendo fuego. Eso te permite tener un buen manejo del fuego. El cuero tiene que estar cocido, que se rompa con la mano, pero el pelo intacto, no tiene que estar quemado. ¿Cómo se logra? Se maneja el fuego con cordones de brasa alrededor de la parrilla, con menos brasas en la parte del vacío y más calor en los cuartos traseros, que tiene 20 centímetros de ancho”, explica Beto.

La Fiesta Nacional del Asado con Cuero congrega el interés en el litoral argentino y los participantes llegan de todo el país y de algunos países de la región que clasifican en diferentes competencias provinciales. En los encuentros más concurridos se vendieron hasta 45 vaquillonas, aunque en esta oportunidad habrá unas 20 en la vuelta a los festejos presenciales. “La carne no se puede dar vuelta, no se puede tocar ni siquiera con el cuchillo, solo con la chaira para sentir, al tacto, si tiene la cocción pareja”, suelta el bicampeón que este fin de semana buscará un nuevo título. Desde el jueves, cuando los fuegos se enciendan en Viale.

Vía: https://news.agrofy.com.ar/

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