Tira de asado, vacío, matambre, cuadrada, bola de lomo, tapa de asado, carnaza, falda, rosbif. Son los nueve cortes de carne vacuna más consumidos por los argentinos, ¿Por qué lo estamos dejando de lado?
La dieta de los argentinos está cambiando: solamente el 15% consume en forma diaria carne. Además, solo la mitad consume diariamente verduras, y 1 de cada 3, frutas, leche y yogurt. De esta manera, se puede deducir que hay una gran presencia de harinas y panificados en la dieta actual.
Vale mencionar que nuestro país produce la mejor carne del mundo. Argentina saca pecho a la hora de hablar de un sello que lo distingue a nivel global. Sin embargo, la relación entre el ciudadano argentino y la carne no estaría pasando por el mejor momento.
La caída del consumo de carne es un fenómeno que no ha dejado de profundizarse casi de forma ininterrumpida a lo largo de la última década reveló un análisis de la Bolsa de Comercio de Rosario.
Argentina comenzó el último milenio con un consumo de carne apenas por debajo de los 100 kg por habitante. Siendo más específicos, en el año 2000 se absorbieron en promedio 99,3 kg/hab, con un 65,3% siendo carne bovina, un 26,8% de carne aviar y el 7,9% correspondió a carne porcina. Luego, como consecuencia de la crisis económica que padeció el país, estos consumos cayeron hasta encontrar un mínimo de 80,7 kg/hab/año sumando los 3 tipos de carne en el 2002, con la carne bovina incrementando su participación hasta un 72% del total.
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A partir de allí, la carne bovina comenzó un descenso de participación dentro de la dieta de los argentinos de manera casi continua hasta la actualidad. No obstante, el consumo de carne en general se incrementó cerca de 35 kg/hab/año para alcanzar en el año 2015 un máximo en ingesta de proteínas animales con 116,16 Kg/hab/año, apenas 100 gramos por encima del 2018. A pesar de ello, el consumo de carne bovina de ambos años se encontró por debajo de años anteriores, debido a que el 2015 finalizó con 58,9 kg/hab/año, mientras que el 2017 tuvo una ingesta promedio de 57,7 kg/hab/año. Por otra parte, en el 2003 (segundo menor consumo absoluto de carne de Argentina) en promedio se comieron 60 kg/hab/año. Esto demuestra que lo que ha habido hasta el 2018 es un reemplazo entre los tipos de carne donde la participación de la carne bovina dentro de las dietas locales fue disminuyendo paulatinamente.
Como contracara de estas variaciones, el consumo de la carne aviar y porcina fue ganando terreno casi de manera continua. En el caso de la carne aviar, ésta pasó de una participación del 26,8% en el consumo cárnico en el 2000, hasta cerrar el 2021 con una participación del 41,1%. Algo parecido sucedió con el cerdo, que pasó de representar el 7,9% del consumo cárnico a comienzos del milenio, para acabar el año pasado significando el 14,5% de las proteínas animales que ingieren los argentinos. Así, en poco más de 20 años el consumo de carne porcina casi duplicó su participación en el consumo total cárnico de Argentina, un hito sin dudas destacable.
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Finalmente, cabe señalar que desde el 2018 se ha presentado un descenso en el consumo de carnes en general, coronando el 2021 (109,5 kg/hab/año) como el peor año de consumo cárnico desde el 2014 (109,1 kg/hab/año). Además, se debe destacar que el consumo de carne bovina per cápita fue el menor del que se tenga registro, observándose una ingesta promedio de 47,8 kg/hab/año. Esto se encuentra casi un 26% por debajo de lo que se comía en el año 2000 y un 19% menos que en el 2015.
Menos ingresos, menos carne
Durante mucho tiempo, la demanda de carne bovina en Argentina se caracterizó por tener una baja elasticidad respecto del ingreso. Es decir, la población no variaba en gran cuantía su consumo de carne cuando sus ingresos se contraían. Así, a diferencia de otros consumos alimentarios como por ejemplo los lácteos, el consumo de carne bovina se independizaba del del nivel de salarios medios.
Sin embargo, en la última década se ha advertido un cambio en este sentido, y el consumo de carne bovina tiene una relación más estrecha con el salario. Como puede verse en el gráfico a continuación, el consumo de carne ha replicado las variaciones del salario real en la última década (utilizando en este caso el deflactor del PBI para realizar el ajuste) y, al igual que éste, ha mostrado una clara tendencia a la baja. En otras palabras, el consumo de carne cayó conforme caía el poder adquisitivo real de los salarios promedio en el país.
De hecho, si se mide la correlación entre estas dos variables mediante una regresión se tiene que el 77% de la variación en el consumo de carne bovina desde el año 2010 se explica por las variaciones del salario real.
