Los quesos artesanales se producen también en Argentina en cantidades pequeñas, consideradas con los quesos de fabricación industrial, pero continúan creciendo debido a la progresiva sofisticación y la multiculturalidad de los consumidores.
La cultura del queso en América del Sur fue instalada por inmigrantes europeos, provenientes de Francia, Italia, España y Dinamarca. En Argentina se producen muchos quesos originados en Europa y, gracias a su tradición láctea, se posiciona como líder en esta materia en la región.
Es que hasta hace poco, el argentino promedio apenas si consumía mozzarella y/o cremoso (para pizzas), reggianito (para rallar), sardo (para picadas) y tybo (queso de máquina). Algún aventurado compraba brie o algún queso azul, para ocasiones especiales.
La Argentina es un país con fuerte tradición quesera. Y así como se ha ido sofisticando el consumo de otros alimentos (como el chocolate o el aceite de oliva) y también de algunas bebidas (café, cerveza o vino), el queso poco a poco va captando la atención de los consumidores, que poco a poco están más interesados en conceptos como aromas, sabores, texturas y hasta en los procesos de elaboración.
La cultura del queso en América del Sur fue fundada por inmigrantes europeos, provenientes de Francia, Italia, España y Dinamarca. Es por esto que Argentina produce muchos de los quesos que originados en Europa y se posiciona como líder de quesos en la región.
Hoy en día, varios tipos de quesos saborizados son producidos mediante el empleo de técnicas tradicionales y la incorporación de diferentes especias de hierbas aromáticas nativas, principalmente hojas y frutos. El orégano (Origanum. Spp, familia de Lamiaceae) es una de las especias más importantes en Argentina para la elaboración de quesos.
TIPOS DE QUESOS ELABORADOS EN ARGENTINA
Argentina no sólo fabrica mucha variedad de quesos, sino que además es el séptimo mayor productor de quesos en el mundo, con una producción de 150 variedades. De hecho, la mitad de la producción de leche en el país se convierte en queso, por lo que se producen todos los tipos de queso: cremoso, suave, duro semiduro y rallado.
Los quesos que tienen mayor producción y demanda en Argentina, son:
Chubut: es un queso suave y mantecoso con un gusto agrio. Es un buen queso artesanal apropiado para los niños; tiene una pasta amarillenta encantadora y una textura muy suave pero firme.
Cuartirolo: la corteza y la textura de este queso pueden variar. Si se envejece durante un período de tiempo más corto, la corteza es blanca, el queso es quebradizo y se desmenuza fácilmente; el sabor es ligeramente ácido.
Goya: tiene una superficie limpia y lisa y un hermoso color amarillo blanquecino. Su sabor fuerte y aromático se intensifica con la edad.
Pategrás: tiene una pasta semi-dura, compacta y consistencia elástica. Tiene agujeros esparcidos, aroma suave y un sabor dulce distintivo. Es ideal tanto como queso de mesa como queso de postre, servido con dulces. Ver.
Tybo: es un queso de pasta semi-dura, su proceso de elaboración es a base de leche semi-descremada. Su pasta es firme y elástica, generalmente no tiene ojos y posee un sabor láctico muy suave con un color entre blanco y amarillo.
Gouda: es un queso de color amarillento, con un sabor dulce, semigraso con una textura blanda, el olor es mantecoso y su sabor ligeramente dulce como a nueces que se acentúa con la edad.
Sardo: es un queso de pasta dura muy consistente, compacta y quebradiza. El sabor y su aroma están bien acentuados, posee una corteza lisa y bien formada.
Parmesano: es un queso duro, con una pasta prensada y cocida, la masa es homogénea con una textura firma. Posee un sabor láctico con un toque picante. Es un queso apropiado para rallar y gratinar sobre pastas.
Provolone: su pasta es semidura, con un color que va del blanco al amarillo claro, tiene una textura fibrosa. Existen dos versiones, uno con un sabor suave u otro muy fuerte, dependiendo de la edad.
REGIONES QUESERAS
En Argentina existe una ruta de queso a poco más de 100 kilómetros de Buenos Aires, en la zona de Suipacha. En esta ruta hay varios productores, todos ellos situados en la misma zona. En este lugar se produce queso de todo tipo: de vaca, cabra y oveja.
Varios tipos de quesos saborizados también se producen actualmente en las explotaciones agrícolas de las tierras altas de la provincia de Tucumán, en el noroeste de Argentina.
En la zona centro de Argentina, entre Santa Fe y Córdoba, también se encuentran una gran cantidad de industrias lácteas entre pequeñas y medianas empresas, que elaboran los quesos para el consumo interno.
Como exponente de la pampa piamontesa donde nací hace 83 años y como fanático del queso, que está entre las prioridades gastronómicas de cuanto lugar en el mundo visito, que fueron muchos, me permito acotar que entre los quesos que citan habría que agregar el Roquefort, queso azul o como se llame. Saludos y muy simpático el artículo.
Algo que no logro comprender en la industria o artesanado de la quesería en Argentina es, teniendo tantas fuentes de inspiración disponibles, (la inmigración italiana, española, alemana, francesa, inglesa, danesa, etc) el hecho de no encontrarse nunca con quesos de origen europeo cuya calidad, sabor, tenor graso, estacionamiento, recuerden verdaderamente a los «originales». Todavía no entiendo que no se sepa fabricar un queso de pasta dura, semigraso, del tipo de los Grana o Parmigiano en sus distintas D.O.C. y grados de estacionamiento. O un Fontina que recuerde al del Val d’Aosta, o un verdadero rey de los quesos como es el Gorgonzola. Del mismo modo tampoco hay buenos quesos de leche de oveja, un Manchego, o, yendo al otro lado del Pirineo, un Roquefort como debe ser hecho. O también otros de hongos azules como el Stilton blue cheese, el bleu de Causses, bleu d’Auvergne, etc. También los duros y semiduros como el Comté, Beaufort, Apenzeller, Gruyère (prácticamente sin ojos) podrían ser hechos en zona de pastura preandina.En fin, se dirá que la Argentina produce 150 tipos de quesos, si, pero son muchas veces demasiado similares cambiando únicamente los nombres comerciales. Amén de la imposibilidad nacional de poder tener en las queserías o góndolas, algunos quesos (insuperables) hechos con leche cruda.