22-04-24 |

Cuidar la temperatura del agua para el mate ¿mito o realidad?

Pero… ¿Cuál es la temperatura ideal? ¿es cierto que la yerba “rinde más” cuando la temperatura es la ideal?

Se ha dicho y escrito poco sobre la temperatura del agua a la hora de cebar mate. Lo cierto es que la sabiduría popular exige que el agua no debe ser hervida por lo que hay que retirar del fuego la pava antes que se produzca ese acontecimiento físico.  Si la temperatura esta más allá de la recomendada el mate, además de muy caliente y amargo,  no permite muchas cebadas y se lava rápidamente, arruinando una porción de yerba.

La química que se esconde en el mate es muy simple. Cuando se vierte agua sobre la yerba, algunos de los compuestos que están en la yerba se disuelven en el agua, dándole al mate su sabor característico. Si el agua está fría, prácticamente no se disuelve nada. Al aumentar la temperatura, aumenta la solubilidad de esos componentes,. es decir, la capacidad de disolverse, y el agua toma sabor. Para lograr un mate rico y duradero el agua debe estar caliente, pero no demasiado. Los entendidos dicen que unos 80°C es la temperatura ideal para que .os compuestos de la yerba se disuelvan de a poco, mate tras mate.


La solución llegó de la mano de algunas pavas eléctricas que poseen un botón o una indicación que corta el agua cuando llega la temperatura ideal.

Para comprobar aquello, se realizaron experimentos donde se midió la altura de la capa de yerba decantada luego de agregarle aproximadamente 100 ml de agua a una temperatura fija a la yerba. La yerba se colocó en un vaso de vidrio y se esperó de 30 a 60 segundos para la decantación. Cada grupo trabajó a una temperatura específica (entre 70 ºC y 90 ºC), algunos con agua común de la canilla y otros con la misma agua pero que había hervido previamente durante por lo menos unos 10 minutos.Los investigadores concluyen que pareciera que efectivamente el mate se lava más rápido, cuanto más caliente está el agua.

El resultado de la velocidad final indica que, si cebamos el mate con agua a 90 ºC en lugar de a 80 ºC, el mate se lavará un 100 % más rápido. En  otras palabras, si preparando el mate con agua a 90 ºC, y éste, por ejemplo, se lava después de 10 cebadas, hubiéremos podido cebarlo 20 veces con agua a 80 ºC.

También se nota que los puntos correspondientes al agua previamente hervida están por encima de los puntos del agua sin previo hervor, indicando claramente que el agua “retiene” de alguna manera la información de que hirvió previamente. Volviendo al ejemplo anterior, si el agua a 80 ºC hubiera hervido previamente, el mate se hubiera lavado después de 8 o 9 cebadas en lugar de las 20 mencionadas.Los investigadores concluyen que pareciera que efectivamente el mate se lava más rápido, cuanto más caliente está el agua y más rápido aún si es que ésta hirvió previamente, para encontrar las causas que producen esto, habrá que pensar nuevos experimentos para responder a estos interrogantes.

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