¿Flor de alcaucil para producir quesos?

 La meta es lograr un sabor distintivo a partir de las propiedades que tiene la flor del alcaucil.

Ya sea para realzar el sabor de una comida, para enmascarar el sabor de un plato insulso o para apreciarlo en toda su singularidad, el queso constituye uno de los productos más empleados en las mesas argentinas. De hecho, según datos oficiales del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, casi el 90% de los establecimientos lecheros del país se dedican a su fabricación.

Pero ¿de qué manera, a partir de ese material fluido y resplandeciente, se obtiene ese otro producto sólido y de tonos diversos que van del blanco al naranja, pasando por una infinidad de amarillos? ¿Cómo se logra el “milagro” fisicoquímico, descubierto por la humanidad mucho antes de que la ciencia pudiera explicarlo, y que tiene la virtud de alargarle la vida a algo que estaba pronto a caducar?.

Las investigaciones

La Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires (UNNOBA) trabaja en el desarrollo de nuevas formas de hacer queso. En este proyecto, descubrió al alcaucil como un insumo interesante para el desarrollo. 

De esta manera se decidió utilizar un coagulante vegetal. Desde la universidad señalaron que la meta es lograr un sabor distintivo a partir de las propiedades que tiene la flor del alcaucil.

En este sentido, Valentina Crosetti, ingeniera en Alimentos de la UNNOBA, especificó al portal Argentina Investiga: “Lo que tienen en común todos los quesos, ya sean blandos, semiduros o duros, de vaca, oveja o cabra, es el proceso de coagulación. Eso ocurre porque la leche tiene una proteína, la caseína, que al añadirle un coagulante (enzima) o un ácido, la precipita”. 

En base a estas definiciones se decidió utilizar el queso cremoso o Cuartirolo para el proyecto. Habitualmente el proceso se realiza con cuajo, que es una parte del estómago de la cría de la vaca, que contiene renina un conjunto de enzimas que “rompen o cortan” proteínas.

Obtener este insumo es complejo y se dificulta. “Como la demanda de quesos va creciendo en el mundo hay que buscar alternativas más rentables y fáciles de obtener. Ahí es cuando surgen los cuajos microbianos”, señaló Crosetti, docente en la carrera Ingeniería y Tecnicatura en Alimentos.

De esta manera se basaron en la flor del alcaucil como reemplazo. “A través de ensayos, probaron que el queso obtenido con este coagulante natural, flor de alcaucil, poseía características satisfactorias, similares a otros industriales”, especificaron desde el proyecto.

Al comparar el método tradicional con la flor de alcaucil se obtuvieron diversas características: buena derretibilidad, buen nivel de pardeamiento, esto es, que se oscurecía al ascender su temperatura. 

“Es algo valorado, ya que en apariencia el producto parece más apetitoso”, graficó la ingeniera. Además, este método permitió una menor liberación de aceite.

Desventajas

“Fuimos aumentando, paulatinamente, el volumen de la leche empleada. Comenzamos de a poco y cuando llegamos a los 2 litros de leche para la elaboración de queso, notamos que el producto tenía un dejo amargo”, relató Crosetti.

En este sentido, los especialistas explicaron que un coagulante para que sea bueno, además de esa capacidad para cuajar, es poca actividad proteolítica. “Porque si la proteína tiene muchos cortes, esto puede dar como resultado un sabor amargo”, puntualizó la ingeniera. 

“Apuntamos a lograr un sabor intenso, con una textura distinta respecto de los quesos que ya conocemos”, explicó la investigadora. Además, agregó que trabajan en cómo almacenar y distribuir los coagulantes.

El desarrollo está apuntado a las pymes. Desde el proyecto destacaron que la idea sería generar conocimiento técnico para poder asesorar en todo el proceso y brindar servicios desde la Universidad. 

Fermento

Por otra parte, trabajaron en esta etapa. El fermento baja el pH de la leche y busca que sea óptimo para la enzima (coagulante). Este es un proceso clave para la elaboración de quesos.

En la actualidad, los fermentos más usados en la industria son bacterias lácticas, benéficas, no perjudiciales para la salud. «Como alternativa a este uso tradicional, el grupo experimenta con una cepa de levadura de cerveza que tiene la particularidad de no generar fermentación alcohólica”, destacaron desde el proyecto.

“Queremos determinar si resulta mejor usar la levadura de cerveza sola o combinada con bacterias lácticas, dando lugar a la generación de metabolitos que brinden un beneficio al aroma o sabor. Apuntamos a obtener un producto con características sensoriales y fisicoquímicas diferentes a los productos tradicionales que uno ya conoce”, concluyó la investigadora.