La conservación de los alimentos por calor 

La conservación de los alimentos, desde lo más tradicional a lo más moderno. Los métodos de conservación en sí eliminan o controlan la actividad microbiana de los alimentos para que estos sean inocuos.

¿Cuáles son los métodos de conservación a altas temperaturas ?

Pasteurización

Es un método de conservación por calor, principalmente para la conservación  de alimentos líquidos como la leche o zumos envasados. Este método reduce las bacterias y otros patógenos. Los alimentos se calientan a una temperatura entre 75 y 90 grados centígrados para destruir los microorganismos, evitando su deterioro. 

Esterilización: 

Es un proceso que implica una temperatura que puede rondar los 120 grados para envasarlos en condiciones herméticas para evitar una posterior contaminación. Su finalidad es destruir los microorganismos, incluidas las bacterias y todas las formas de resistencia de las mismas que no necesitan conservarse en refrigeración.

Escalado:

Sencilla técnica de cocción suave con una temperatura de 70 a 100 grados centígrados para conservar principalmente las verduras. Para ello los alimentos se sumergen en agua en un punto de ebullición durante unos 10 a 30 minutos, luego se retiran, se secan y se enfrían para luego posteriormente envasar y almacenar a través del proceso de congelación.

Cocción

Es el proceso por el cual un alimento crudo es cocinado para eliminar los microorganismos a través del calor con una temperatura de al menos de 75 grados centígrados. Este método asegura el valor nutritivo de los alimentos.

Fritura:

Es un método para conservar empleando el aceite o grasas y altas temperaturas de alrededor de 200 grados centígrados. Posee una acción higienizadora ya que a partir de 55 grados centígrados muchos microorganismos empiezan a morir y muchas de las enzimas comienzan a destruirse .Además reduce la actividad del agua en la superficie del alimento con lo que se alarga la vida útil del mismo.

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¿Cuál es la resistencia  térmica de un microorganismo y cuánto tiempo?

La termorresistencia de los microorganismos se suele expresar como tiempo de muerte térmica, el cual se define como el tiempo necesario para destruir a una determinada temperatura a un determinado número de microorganismos bajo condiciones específicas. El tiempo necesario para destruir la mayoría de los microorganismos es de 10 min.

¿Cuánto tiempo y qué temperatura hay que aplicar para procesar un alimento y obtener la esterilidad comercial?

El establecimiento de un proceso térmico se basa en la resistencia térmica del microorganismo, esto supone la cantidad de calor requerido para su destrucción en cada producto especifico y la determinación de la velocidad de calentamiento de dicho producto que es la penetración de calor.

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¿Cómo sabemos cuando hay alteraciones en una conserva?

Se debe realizar un examen de los productos para ver si hay peligro de alteración durante el almacenamiento. Se observan en los envases y el producto que no presenten signos de alteraciones, se abre el recipiente y se observan las características del producto y del envase, se coloca a incubar de 37 a 55 grados centígrados para determinar el desarrollo de los microorganismos.

Se debe observar si aparecen otros microorganismos fuera de la esterilización o por contaminación hacia el producto.

Si se observa actividad de microorganismo, es producto de error en el escaldado o bien en la esterilización en el que faltó tiempo de tratamiento.

Colaboración de autoría: Viviana Briggith Bermúdez

Estudiante de Ingeniería en Agronomía – Facultad de Ciencias Agropecuarias Universidad Nacional de Córdoba