La conservación de alimentos, en particular frutas y hortalizas, permite disponer de ellos fuera de su temporada, distribuirlos a diferentes mercados, reducir las pérdidas debido a su carácter altamente perecederos y estacional, y enriquecer la dieta del consumidor.
A continuación vamos a ver cómo se clasifican, en qué manera afecta su conservación y cómo podemos hacer para que los alimentos alarguen más tiempo al momento de almacenarlos.
Clasificación de alimentos – Sistema de conservación:
1. Sistema de conservación que destruyen o inactivan los gérmenes: Estos son conocidos como bactericidas entre los que se encuentran la esterilización, la pasteurización, la radiación, las altas presiones, etc, claves dentro de la conservación.
2. Sistema de conservación que impide el desarrollo de gérmenes: Inhibiendo su crecimiento y proliferación en los alimentos conocidos como bacteriostáticos entre los que están la refrigeración, la deshidratación, el ahumado, la congelación, la adición de sustancias químicas, etc.
3. Sistemas de conservación que evitan la re-contaminación: Los métodos que se emplean normalmente para este tipo de resguardo son 4: el empaquetado, el procesado aséptico, el almacenamiento higiénico, envasado al vacío.
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Los tipos de rango que existen en los alimentos y cómo pueden afectar en su conservación:
1. Rango de congelación: La conservación en frío de los alimentos se origina en un margen de temperatura menor a 0°C y es cuando el alimento se congela inactivando las bacterias, evitando que se desarrollen, lo cual ocurre una vez que se descongela el alimento a temperatura ambiente.
2. Rango de enfriamiento: Éste se produce de 0 a -4°C, ya que las temperaturas frías mantienen un lento crecimiento o casi nulo de algunas bacterias que causan descomposición de ciertos alimentos. Como los alimentos perecederos, son los que se conservan a estas temperaturas en los refrigeradores, siendo las carnes la más susceptible, por ello no se puede conservar por más de 3 – 5 días.
3.Rango peligroso : Entre 4 y los -60°C , los alimentos pueden descomponerse y contaminarse con toxinas que pueden ser nocivas para la salud, ya que es en este rango cuando más se favorece el crecimiento de microorganismos dañinos para el consumidor. Se aplica a los alimentos que se conservan a temperatura ambiente, comida al aire libre, como también a aquellos que se aplica una leve cocción.
4. Rango de prevención: Esto se realiza a temperaturas mayores de 60°C y hasta 74°C. Estas temperaturas de calentamiento previenen el crecimiento y proliferación de los microorganismos, pero permite la supervivencia de algunos.
5. Rango de cocción: Se produce a temperaturas mayores a 74 hasta 100. Los alimentos se someten a tratamientos térmicos moderados escaldados y pasteurizados, esto beneficia la destrucción de la mayoría de bacterias, principalmente las patógenas.
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Cuáles son los métodos de conservación para poder prolongar más su tiempo de un alimento
Pasteurización: Esta técnica es muy usada en los productos lácteos. Se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos.
Refrigeración:
Método que conserva los alimentos gracias al descenso de la temperatura. Este proceso reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.
Congelación:
La congelación permite conservar los alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias a las bajas temperaturas se detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone la comida. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.
Envasado al vacío:
Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Puede ser congelado o refrigerado.
Salazón:
Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. La sal capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos. Es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos.
¿Por qué no es bueno descongelar los alimentos a temperatura de ambiente?
Descongelar los alimentos a temperatura ambiente supone un riesgo por la posible aparición de bacterias y microorganismos, que pueden crecer en esa temperatura. Con el microondas se reduce el tiempo de exposición del alimento a dicha temperatura, ya que después de descongelarse se cocina.
¿Cuál es la forma más segura de descongelar un alimento?
La forma más segura de descongelar alimentos es en su heladera. Cuando los alimentos se descongelan aquí, no es necesario que pasen por la zona de peligro de temperatura. Por eso es el más seguro de todos los métodos de descongelamiento.
Para descongelar alimentos, asegúrese de que la temperatura sea de 4°C (40° F) o inferior y que los elementos que se están descongelando se coloquen en los estantes más bajos para evitar goteos o salpicaduras.
Colaboración de autoría: Viviana Briggith Bermúdez
