En este estudio se emplearon diversas proporciones de harina de trigo sarraceno, obtenida de la molienda del grano, y de expeller de semillas de chía, un subproducto de la extracción de aceite.
La dieta sin gluten requiere una adaptación significativa de los hábitos alimentarios, ya que el gluten está presente en una amplia variedad de productos básicos como el pan, pasta, bollitos y galletas, entre otros. Incluso alimentos aparentemente inocuos como la cerveza y la salsa de soja pueden contener gluten debido a la utilización de ingredientes como la malta de cebada y la harina de trigo, respectivamente.
Afortunadamente, la oferta de productos sin gluten ha experimentado un notable crecimiento en los últimos años, facilitando la adhesión a esta dieta. No obstante, es fundamental leer detenidamente las etiquetas de los alimentos, ya que el gluten puede encontrarse como ingrediente oculto en productos procesados, incluso en aquellos que no son considerados tradicionalmente como fuentes de este alérgeno
El símbolo del círculo rojo con espigas cruzadas es cada vez más común en los supermercados. Esto se debe al aumento de personas que siguen una dieta sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno), ya sea por celiaquía, intolerancia al gluten o simplemente por considerar esta dieta más saludable.
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¿Por qué la elección de estas materias primas?
El auge de los alimentos sin gluten ha impulsado una revalorización de cultivos tradicionales, como señala Marianela Capitani, investigadora del CONICET en la UNCPBA. Capitani destaca la importancia de explorar nuevas aplicaciones para los derivados de estos cultivos, especialmente en el ámbito de las harinas
La incorporación del trigo sarraceno se justifica por su destacado perfil nutricional. Destaca su alto contenido en proteínas de alta calidad, como la lisina, y una cantidad significativa de fibra dietética, comparable a la de legumbres y vegetales. Además, presenta almidón resistente y compuestos antioxidantes, que contribuyen a la salud digestiva y a combatir el envejecimiento celular
La chía fue seleccionada para este estudio debido a su perfil nutricional excepcional. Su alto contenido en aceite, rico en ácidos grasos omega-3, la convierte en un alimento funcional de gran interés, especialmente considerando la importancia de estos ácidos grasos en la dieta humana.
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El proceso de extracción del aceite genera como subproducto una torta, que una vez molida se transforma en una harina rica en proteínas, fibra, antioxidantes y calcio. Este subproducto no presenta efectos adversos conocidos, como alergias o interferencias en la absorción de nutrientes.
Las investigadoras diseñaron un estudio utilizando ocho premezclas a base de harina de trigo sarraceno, tanto blanca como integral. Algunas de estas premezclas se complementaron con expeller de chía, mientras que otras incluyeron goma xántica como sustituto del gluten. Posteriormente, se elaboraron panes de molde con cada una de las formulaciones,
Los panes fueron sometidos a un análisis exhaustivo, evaluando propiedades físicas y tecnológicas como humedad, color, textura y volumen. Utilizando colorímetro y texturómetro, se cuantificaron objetivamente estas características. De entre las ocho formulaciones, la que resultó óptima fue aquella elaborada con harina de trigo sarraceno blanca, 10% de expeller de chía y 2% de goma xántica, presentando características similares a un producto comercial.
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La base de harina de trigo sarraceno blanco contribuyó a un mayor porcentaje de gas en la masa, resultando en una miga con más alvéolos y un aspecto más blanco y similar a los panes convencionales. La sinergia entre la chía y la goma xántica fue fundamental para lograr una buena humedad y volumen en el pan, propiedades difíciles de alcanzar en productos sin gluten. El mucílago de la chía, con su capacidad de retener agua, jugó un papel clave en este proceso.
