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¿Cómo se hace el chicharrón?

El chicharrón es el residuo algo crocante que queda después de desgrasar trozos de carne, grasa o cuero de diversos animales.

El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene tras derretir la grasa del cerdo, en otros se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne.

También pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, o hacerse de harina, aunque en general son considerados de menor calidad. La palabra chicharrón se ha extendido desde la cocina española a lo largo de toda la Hispanidad, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.

El más usado es el chicharrón de cerdo. Es un producto que se puede comprar en los mercados o hacerlo fácilmente en casa, yo prefiero hacerlo en casa pues así controlo la calidad del producto y a la vez me queda la grasa para hacer panes y masas.

Hay muchas recetas para hacer chicharrón, algunas con procesos muy complejos y difíciles de llevar a cabo en casa. La receta que expongo aquí es muy rápida, fácil de hacer en cualquier cocina y se obtiene un producto aceptable que puede servir para hacer chicharrones para pan, para incorporar a las gorditas mexicanas o para cualquier plato que lo pida como ingrediente.

El procedimiento que se describe en este post es el mismo si se desea hacer chicharrones de vaca o bien obtener grasa de vaca para hacer la masa de empanadas criollas.

Preparación de los chicharrones:

Cortar la carne de cerdo en dados, el tamaño depende del gusto, una vez hechos se deben picar, pero como son necesarios chiquitos yo prefiero cortar daditos chicos y cocinarlos rápidamente:

Calentar una olla de fondo grueso y poner un hilo de aceite para evitar que se pegue la carne. Agregar los dados de cerdo y bajar el fuego al mínimo para evitar que se quemen hasta que se derrita un poco la grasa:

Cuando se logre un volumen que permita la cocción se puede elevar el fuego a nivel medio y revolver de a ratos para tener una cocción pareja:

Cuando los trocitos de cerdo tomen un color dorado se deben retirar y poner en un colador a escurrir la grasa como se ve en la fotografía siguiente. Cuando se hace en grandes cantidades se suelen poner en un lienzo para luego prensar y eliminar la grasa remanente, pero cuando tenemos poca cantidad será suficiente ponerlo en un colador y presionar con una cuchara:

Salar a gusto inmediatamente en caliente.

La grasa obtenida no se descarta, se suele dejar solidificar y guardar en la heladera, luego puede servir para hacer pan, masa de empanadas y algunos pasteles.

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