El sabor único del queso Roquefort es resultado de una combinación de factores, tanto naturales como culturales. En esta nota te contamos todo los detalles de este sensacional alimento.
Entre la amplia variedad de quesos en el mundo, sabrosos y raros al mismo tiempo, el queso Roquefort es uno de los quesos azules más famosos y apreciados del mundo. Su origen se remonta a siglos atrás y está envuelto en leyendas que lo convierten en un producto casi místico.
Un descubrimiento casual
La historia más popular sobre el origen del Roquefort cuenta que un joven pastor, distraído por una bella muchacha, olvidó su almuerzo en una cueva. Al regresar días después, descubrió que el pan y el queso habían cambiado de color y sabor, adquiriendo las características únicas que hoy conocemos.
La realidad es que el Roquefort se elabora en la región de Roquefort-sur-Soulzon, en el sur de Francia, desde hace siglos. Las condiciones climáticas de esta zona, con cuevas naturales húmedas y frescas, son ideales para la maduración de este queso.
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Proceso de elaboración
La elaboración del Roquefort es un proceso meticuloso que requiere de materias primas de alta calidad y un cuidado artesanal en cada etapa:
- Leche de oveja: Se utiliza exclusivamente leche de oveja de la raza Lacaune, una raza adaptada a las condiciones climáticas de la región.
- Cuajado: La leche se cuaja con cuajo vegetal, obteniendo una cuajada que se corta en granos.
- Moldeado: Los granos de cuajada se colocan en moldes y se prensan ligeramente para eliminar el suero.
- Salado: Los quesos se salan en seco.
- Inoculación: Se inoculan con el hongo Penicillium roqueforti, responsable de las vetas azules características del queso y de su sabor intenso.
- Maduración: Los quesos se trasladan a las cuevas naturales de Roquefort, donde maduran durante al menos tres meses. Durante este tiempo, el hongo crece en el interior del queso, creando las vetas azules y desarrollando los aromas y sabores característicos.
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Características del Roquefort
- Aspecto: Pasta blanca con vetas azules intensas.
- Sabor: Sabor fuerte, picante y salado, con notas a frutos secos y un ligero toque a tierra.
- Textura: Cremosa y ligeramente desmenuzable.
Las claves de su elaboración:
¡Excelente pregunta! El sabor único del queso Roquefort es resultado de una combinación de factores, tanto naturales como culturales:
1. El hongo Penicillium roqueforti: Este hongo es el responsable directo de las vetas azules características del queso y de gran parte de su sabor. Al desarrollarse dentro del queso, el hongo descompone las grasas y las proteínas de la leche, creando compuestos aromáticos y de sabor complejos.
2. La leche de oveja: La leche de oveja Lacaune, utilizada exclusivamente para la elaboración del Roquefort, aporta una riqueza y complejidad de sabores que no se encuentran en otras leches. Su contenido en grasa y proteínas es superior, lo que favorece el desarrollo del hongo y la formación de los aromas característicos.
3. El proceso de maduración en cuevas naturales: Las cuevas de Roquefort ofrecen condiciones ambientales únicas, con alta humedad y temperatura constante, que favorecen el crecimiento del hongo y la maduración del queso. La roca caliza de las cuevas aporta minerales que influyen en el sabor final del queso.
4. El tiempo de maduración: Cuanto más tiempo madure el queso, más intenso será su sabor. Los quesos Roquefort más maduros suelen tener un sabor más picante y complejo.
5. La sal: La sal utilizada en el proceso de elaboración realza los sabores y ayuda a conservar el queso.
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Denominación de Origen Controlada (DOC)
El Roquefort es uno de los quesos más protegidos del mundo. Cuenta con la Denominación de Origen Controlada (DOC), lo que garantiza que solo los quesos elaborados en la región de Roquefort-sur-Soulzon, con leche de oveja Lacaune y siguiendo un proceso tradicional, puedan llevar este nombre.
En resumen, el Roquefort es mucho más que un queso. Es un producto de la tierra y del trabajo de los queseros, con una historia milenaria y unas características únicas que lo convierten en un tesoro gastronómico.
