La Universidad Nacional de Tucumán apostó a la innovación en el queso. A partir de esta decisión, incorporaron la raíz del yacón, en forma de harina, en la receta.
El yacón es una planta originaria de la región andina que posee tubérculos comestibles de sabor dulce y textura crujiente. Estos tubérculos, similares a la papa pero con forma más alargada, poseen propiedades benéficas para la salud, especialmente para personas que tienen diabetes tipo 2, o problemas de obesidad o hipercolesterolemia. Además, favorece la flora intestinal y mejora sus funciones protectoras y digestivas.
La oferta de productos con yacón en el mercado es muy escasa. En la Argentina, se lo produce principalmente en Jujuy y se lo comercializa y consume como fruta, lo que puede ser un arma de doble filo, porque las moléculas FOS se degradan con el tiempo y se transforman en azúcares simples como fructosa, glucosa y sacarosa. Por lo tanto, de ser un potencial alimento funcional pasa a ser contraproducente para quienes tienen enfermedades como diabetes u obesidad.
Los Investigadores del Laboratorio de Calidad de Lácteos de la Facultad de Agronomía (LACALAC) destacaron las propiedades de esta planta. “entre otros beneficios, el consumo del yacón propicia la mejora inmunológica, inhibe las bacterias consideradas de riesgo, reduce las molestias digestivas y favorece el tránsito intestinal” explicaron desde la UNT a Argentina Investiga.
Yacón
Esta planta proviene de la zona andina y es milenaria. Además, tiene características similares a la papa por su forma.
Sin embargo, el yacón se diferencia por tener un sabor dulce. “Su raíz es estudiada por distintos grupos de científicos de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT) por sus beneficios para la salud. Analizan desde su morfología hasta su composición, dónde crece y, especialmente, desentrañan los beneficios que reporta el consumo de su raíz en distintos formatos”, detallaron.
En este proceso de estudio, el LACALAC añadió a los alimentos harinas elaboradas a partir de la raíz del yacón. Así fue como hace tres años, se propusieron obtener un queso enriquecido con harina de yacón, que mantenga las propiedades benéficas de esa planta pero que, al mismo tiempo, resulte sabroso y con buen aroma.
En este sentido, Emanuel Fabersani, experto en alimentos funcionales y miembro del LACALAC, comentó a Argentina Investiga que realizaron diversos ensayos hasta conseguir un sabor y una funcionalidad óptimos en los quesos. Luego, patentaron el producto y hoy ya se encuentra inscripto en el Instituto Nacional de Patentes.
Beneficios del yacón
El doctor Rubén Oliszewski, del LACALAC señaló que la raíz del yacón es rica en fructo-oligosacáridos, que son fibras solubles que el intestino es incapaz de digerir y llegan intactas al colon, donde las bacterias intestinales lo degradan. Esta fermentación da lugar a buena parte de sus efectos positivos. “Se lo relaciona con beneficios como la mejora inmunológica, la inhibición de las bacterias consideradas de riesgo, la reducción de molestias digestivas y el favorecimiento del tránsito intestinal”, comentó.
El Laboratorio también realiza otros estudios con yacón. En estos momentos, el equipo trabaja en yogures, chips y golosinas enriquecida. “El próximo desafío será la elaboración de barras de cereal, también en base a esta harina funcional”, concluyeron.
