viernes, enero 21, 2022

Achiote: el pimentón de América y algo más

Las semillas rojas milenarias que en polvo dan color y gusto a cientos de platos del Caribe y Sudamérica. A semejanza de nuestro pimentón pero más antiguo.

El achiote es un colorante natural, también llamado “anatto”, “onoto” o “bijol”, el cual se obtiene de un árbol pequeño que da un fruto oval y carnoso y cuyas semillas dan lugar a la especia. Éstas son comestibles y se usan en algunos países como sustituto del azafrán para condimentar y dar color a los platillos. Crece en América Central y en México, así como en las zonas cálidas andinas que limitan con la Amazonia.

Es una especia, polvo de semilla, muy antiguo, precolombino, de color rojizo-amarillento de la semilla del arbusto homónimo (Bixa Orellana).Otros nombres con los que se conoce a esta especia son achote, bixina, urucú u onoto.La planta se encuentra en el Caribe y en el norte de Sudamérica. Sus semillas son pequeñas, rojas y triangulares y de un sabor amargo. s empleo es múltiple ya que es un colorante natural muy apreciado.

En los tiempos de los Mayas ya se utilizaban como colorantes y especia, por ejemplo para colorear el cuerpo en ritos religiosos, y estaba asociada con la lluvia. Se llegaron a utilizar incluso como moneda.

Usos.

En Europa esta especie no es tan conocida, aunque se utiliza como colorante del queso, por ejemplo para las variantes francesas Mimolette, Fol Epi y Mamirolle, la danesa BlueNote, las inglesas Shropshire Blue y Cheddar y, en ocasiones, en la alemana Gouda. También sirve como colorante en helados o salchichas. En Brasil, según la región, se le conoce como colorau, urucum o colorífico y se utiliza como colorante y especia en platos de carne y pescado.

Achiote en árbol.

El achiote es muy frecuente en la cocina mexicana y centroamericana en especial pero también se emplea en Colombia, Ecuador, Venezuela, Guyana, islas del Caribe, donde es popular y económico. Las duras semillas se tratan con agua caliente, para que desprendan el color, o se muelen varias veces.

No tiene la calidad gustativa que el pimentón o ají molido, pero da n toque característico a los platillos típicos de sus cocinas autóctonas.

Vía: mundoagropecuario

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