El azúcar llegó a Europa en la Edad Media, donde se usó para condimentar toda clase de alimentos. Los boticarios la utilizaron en la preparación de pócimas y medicinas, además, la recomendaban para curar toda clase de males, incluido el mal de amor.
La caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea, desde donde los antiguos navegantes la llevaron a India, desde donde se extendió a China y a otras regiones de Oriente alrededor del año 4,500 a. C. Mucho tiempo después, en el año 642 a. C. los persas invadieron la India, de la que adoptaron el cultivo de la caña. Por el año 510 a.C. los soldados del rey persa Darío se referían a ella como “esa caña que da miel sin necesidad de abejas”. Su cultivo se siguió extendiendo: en el siglo VII d. C. los árabes conquistaron Persia y, tan aficionados al dulce, llevaron el azúcar a otro de sus territorios conquistados: el norte de África y fue ahí donde los químicos egipcios perfeccionaron su procesamiento y la empezaron a refinar
Con el descubrimiento de América llegó el cultivo a nuestro continente y se expandió por todas las zonas cálidas. Su producción comenzó a cobrar importancia y se empezó a exportar a Europa.
Como la gran mayoría de las identidades asumidas como propias —y defendidas como tales— por la población de una región, provincia o país, incentivadas y promovidas además por los discursos de los sectores dirigentes, la historia de la caña de azúcar en nuestro país no carece de controversias fundacionales. Contrastando con las versiones más conocidas y difundidas que remontan el origen del cultivo a la provincia de Tucumán, como menciona el portal de referencia citado más arriba, suenan otras voces reivindicativas de una primigenia implantación asociada a la provincia de Salta, por ejemplo este racconto desarrollado con literatura florida en Origen de la industria azucarera argentina El ingenio San Isidro de Salta, en la que herederos de una familia con larga tradición que desciende desde el Virreinato del Perú en el siglo XVI, localizan los comienzos del cultivo en la provincia limítrofe.
“…En Salta se conoció la caña desde algunos siglos atrás. Ruy Díaz de Guzmán en La Argentina, de 1612, se refiere que los españoles la encontraron indígena en los bosques orientales del Tucumán, aunque la mayor parte de los historiadores antiguos están contestes en que la caña, no es originaria de América”. Y acota: “…pero sea de esto lo que fuere, es sabido que ella existió a principios del siglo XVI, siendo más tarde su propagador en Salta D. Antonino Fernández Cornejo, que inició los cultivos en 1760, cultivos que enseguida se propagaron, alcanzando considerable desarrollo durante el gobierno de don Andrés Mestre, en el departamento de Orán”.
A modo de conclusión y con el objeto de esclarecer antiguas controversias, hago mías las expresiones de doctor Atilio Cornejo al expresar categóricamente: «…confirmando lo expuesto, vale decir, don Juan Adrián Fernández Cornejo y Rendón fue el fundador de la industria azucarera argentina, dado que todos los investigadores han asignado a la obra de los jesuitas en Lules, el carácter de mero ensayo que por lo demás, fue interrumpido y, en cambio, la obra de aquél ha sido el punto de arranque de la industria azucarera, que implantada en Salta, se propagó luego hasta llegar a su sede principal en Tucumán, con el tiempo; confirmando, digo, tal afirmación, ofrezco como prueba irrebatible las constancias del juicio sucesorio de don Juan Adrián Cornejo, existentes en el Archivo de Salta».
Dejando de lado los pergaminos históricos, en términos estrictamente productivos Argentina tiene una importante trayectoria que se remonta hacia mediados~fines del siglo XIX, con los inicios del proceso de industrialización a gran escala, asociada a grandes volúmenes y una concentración significativa en la región noroeste, con epicentro en Tucumán, como lo muestra esta noticia acerca del Primer relevamiento del área cultivada con caña en Argentina a través de imágenes satelitales, realizado por el Laboratorio de Sistemas de Información Territorial del INTA Famaillá.
En una próxima entrega presentaremos un panorama general sobre la cadena de valor, las diferentes escalas de manufactura y las múltiples aplicaciones que este noble y milenario cultivo viene ofreciendo al agricultor y su pequeña escala familiar y a la gran escala industrial.
Ofrecemos estas noticias seleccionadas y puestas en contexto como continuidad de la tarea informativa que nos hemos propuesto, basada en nuestros Cuatro Pilares Fundamentales, según los cuales la comunicación integrada constituye una dimensión necesaria que nos permite articular con coherencia el decir y el hacer, con el propósito claro de producir alimentos vitales y nutritivos.
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