Aquellas hierbas silvestres que utilizamos para darle sabor a ciertas comidas, cuentan con propiedades muy utiles para su conservación. Conocé más en esta nota.
Un equipo multidisciplinario de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) incorporó estos aditivos en nanocápsulas que probaron -con éxito- en pescados, nueces y leche de soja. El resultado: mantienen los productos en buen estado hasta un 50% más de tiempo que los conservantes artificiales.
El equipo fue integrado por especialistas de agronomía, medicina, ingeniería y química. El proyecto cuentó con el financiamiento del Programa Institucional y Multidisciplinar (Primar) en Temas Prioritarios que instrumenta la Secretaría de Ciencia y Tecnología de la UNC.
Para estas nanocápsulas se utilizó orégano, romero, laurel y menta, de las que extrajeron los aceites esenciales cuyas propiedades, como antioxidantes y antimicrobianos, fueron examinados. Rubén Grosso, coordinador de la iniciativa, explicó que apuntan a la «liberación controlada del principio activo; que no sea totalmente al inicio porque va perdiendo efectividad; en etapas hay una prolongación de la acción».
Las pruebas se hicieron en diferentes matrices para comprobar los efectos: nueces, maníes, almendras, tienen un alto contenido de aceite y se vuelven rancias con rapidez. La microcápsula se ensayó como conservante y antioxidante.
«Los resultados en general fueron buenos, destacó Grosso. Hay problemas a resolver, como por ejemplo el sabor y aroma invasivo de las hierbas». La pared que recubre la microcápsula también es de compuestos naturales y apunta, precisamente, a regular ese efecto.
Las nanocápsulas también se emplean en productos farmaceúticos para disminuir el impacto sensorial. «El objetivo es reducirlo al mínimo porque aunque algunas combinaciones funcionan, no a todos les gusta», apuntó.
El núcleo de la nanocápsula es una solución de apariencia similar a una harina fina; son microesferas cuyos núcleos contienes el principio activo (con capacidad antioxidante y antimicrobiana).
En los alimentos secos se agregan con películas comestibles con las que se «pinta» o «barniza» el grano, mientras que en la leche de soja y el bife se añaden bajo la forma de harina. Siempre la inclusión es en la última etapa del proceso.
