El circuito productivo que transforma la cebada en cerveza es un proceso fascinante que combina agricultura, química y arte. En esta nota te nostramos el paso a paso para la elaboración de la bebida más popular.
Se divide en tres etapas principales: la producción agrícola (el campo), la transformación industrial (la maltería) y la elaboración final (la cervecería).
El vínculo entre la cebada argentina y la elaboración de la cerveza es fundamental, ya que Argentina no solo es un gran productor agrícola de cebada, sino también un actor clave en la industrialización de la malta a nivel regional. Las condiciones agroecológicas de Argentina permiten producir granos con la calidad específica (bajo contenido proteico y alto poder germinativo) que requiere la industria cervecera internacional.
La etapa crucial es la transformación industrial del grano de cebada en malta, llevada a cabo por las malterías (como Cargill, Maltería Pampa y Quilmes) y una vez producida, la malta se convierte en el corazón de la cerveza en la cervecería. El circuito sigue los pasos clásicos de la elaboración cervecera:
Aquí te presentamos el circuito productivo paso a paso:
1: Producción de cebada (campo)
Esta etapa involucra la obtención del grano de cebada cervecera con las características de calidad requeridas (alto poder germinativo, bajo contenido de proteínas, etc.).
- Siembra: Se realiza durante los meses de invierno (generalmente entre mayo y julio) en las principales zonas productoras (mayormente el sur de Buenos Aires).
- Cosecha: Ocurre a fines de la primavera o principios del verano (noviembre a enero).
- Control de Calidad: Una vez cosechado, el grano es inspeccionado por las malterías. Si la cebada cumple con los estrictos parámetros de calidad para malteo, es vendida como cebada maltera. Si no cumple, se destina al mercado de cebada forrajera.
Etapa 2: Transformación en malta (maltería)
La maltería es la planta industrial que convierte el grano crudo en malta, la materia prima esencial para la cerveza. Este proceso se llama malteado e imita la germinación natural del grano.
- Remojo o Maceración (Steeping): Se sumerge el grano limpio de cebada en agua a temperatura controlada. Esto eleva la humedad del grano del 12% al 45% y lo «despierta», activando las enzimas internas.
- Germinación: El grano es transferido a cámaras de germinación donde se mantiene húmedo y aireado por varios días. La cebada comienza a germinar, produciendo enzimas (como la amilasa) esenciales para convertir el almidón en azúcares fermentables (como la maltosa) en la cervecería.
- Secado o Tostado (Kilning): Una vez que el grano ha germinado lo suficiente, se interrumpe el proceso mediante el secado con aire caliente. La temperatura y duración de este secado son cruciales, ya que definen el tipo de malta (base, caramelo, dark, etc.) y, por ende, el color, sabor y aroma de la futura cerveza.
- Desgerminación y Almacenamiento: Se eliminan los pequeños brotes secos (raicillas), y el grano resultante es la malta. La malta se almacena en silos lista para ser vendida a las cervecerías.
Etapa 3: Elaboración de cerveza (cervecería)
En la cervecería, la malta se combina con agua, lúpulo y levadura para crear la bebida final.
a. Cocción y mosto (brewing)
- Molienda: La malta se muele o se quiebra para exponer el almidón interior.
- Maceración (Mashing): La malta molida se mezcla con agua caliente. Las enzimas activadas en la maltería (Etapa 2) actúan ahora, convirtiendo el almidón en azúcares fermentables. El líquido azucarado resultante se llama mosto.
- Filtrado (Lautering): Se separa el mosto líquido de los restos sólidos del grano (bagazo).
- Hervido: El mosto se hierve vigorosamente. Durante esta etapa se añade el lúpulo, que aporta el amargor, el aroma y actúa como conservante natural.
b. Fermentación y maduración
- Enfriamiento y Fermentación: El mosto lupulado se enfría y se traslada al tanque de fermentación, donde se añade la levadura. La levadura consume los azúcares del mosto, produciendo alcohol etílico y dióxido de carbono ($\text{CO}_2$).
- Maduración (Lagering): Una vez terminada la fermentación, la cerveza se deja reposar a baja temperatura. Este proceso permite que los sabores se asienten y se refine la claridad de la bebida.
c. Envasado
- Filtrado y Carbonatación: La cerveza se filtra para eliminar restos de levadura (a menos que sea una cerveza turbia) y se ajusta el nivel de carbonatación ($\text{CO}_2$).
- Envasado: Finalmente, la cerveza se envasa en barriles, botellas o latas, lista para su distribución y consumo.
