La papa es un alimento que está presente en todo los hogares, y por su versatilidad en el uso forma parte de las comidas de casi todos los días. En esta nota te vamos a contar algunos secretos sobre su oxidación y seguro que no sabías.
La papa, es uno de los tubérculos más consumidos en el mundo y forma parte fundamental de la dieta de millones de personas. Su versatilidad en la cocina, su bajo costo y su alto contenido nutricional la convierten en un alimento básico en muchos hogares.
En algunos casos vamos al supermercado o a la verdulería del barrio y adquirimos papa por varios kilos, después, tenemos que conservarla de manera correcta para que estas no se echen a perder o se terminen oxidando una vez que las pelamos y las seccionamos en mitades.
El tema central de la nota esa justamente la oxidación en las papas, y tienes que saber que esto es un proceso natural que ocurre cuando los tejidos de la papa entran en contacto con el oxígeno del aire. Esto desencadena una reacción química que hace que la papa se oscurezca.
La principal culpable de este oscurecimiento
Es una enzima llamada polifenoloxidasa. Cuando cortamos o pelamos una papa, esta enzima entra en contacto con el oxígeno y comienza a oxidar los compuestos fenólicos presentes en la papa, dando lugar a ese color marrón característico.
¿Existen papas que no se oxidan?
Técnicamente, todas las papas se oxidarán si se exponen al aire durante un tiempo suficiente. Sin embargo, existen variedades que presentan una menor tasa de oxidación. Esto puede deberse a que poseen una menor cantidad de polifenoloxidasa: Algunas variedades tienen niveles más bajos de esta enzima, lo que retrasa el proceso de oxidación.
También puede estar relacionado a un mayor contenido de antioxidantes, o sea, que algunos antioxidantes naturales presentes en la papa pueden ayudar a neutralizar los efectos de la oxidación.
O, las características genéticas de una variedad puede influir en su susceptibilidad a la oxidación.
Las papas modificadas genéticamente: Una solución
Recientemente, científicos argentinos del INTA han desarrollado una variedad de papa modificada genéticamente que prácticamente no se oxida. Al desactivar el gen responsable de la producción de la polifenoloxidasa, lograron obtener un tubérculo que conserva su color blanco mucho más tiempo. Esta innovación podría tener un gran impacto en la industria alimentaria y reducir el desperdicio de alimentos.
En resumen, aunque todas las papas se oxidan en mayor o menor medida, existen variedades y técnicas que pueden ayudar a minimizar este proceso. Comprender los mecanismos detrás de la oxidación nos permite tomar decisiones más informadas al momento de seleccionar y almacenar nuestras papas.
