Cuando el calor y la humedad se alían, básicamente convierten tu cocina en un spa de cinco estrellas para bacterias y mohos. En esta nota te contamos qué está pasando científicamente y cómo evitar que tu comida se convierta en un experimento de biología.
Los alimentos tienen tres enemigos principales cuando sube la temperatura: Cuando las temperaturas ascienden, los alimentos se enfrentan a un asedio invisible. No se trata solo de que «se pongan malos»; es una serie de reacciones bioquímicas y microbiológicas que transforman la comida sana en un riesgo para la salud.
No es solo que el ambiente esté «húmedo», es cómo esa humedad penetra en el alimento. En ciencia de alimentos, usamos el concepto de actividad de agua, que mide la disponibilidad de agua para reacciones biológicas.
El calor actúa como un catalizador. Según la Ley de Van’t Hoff, por cada aumento de 10°C, la velocidad de las reacciones químicas puede duplicarse o incluso triplicarse. Los microbios son los protagonistas en este caso y estte es el enemigo más peligroso porque a veces es invisible. La mayoría de los patógenos son mesófilos, lo que significa que su temperatura óptima de crecimiento está entre 20°C y 45°C.
La Zona de Peligro
Las bacterias patógenas se multiplican exponencialmente entre los 5°C y los 60°C. En un día caluroso, si dejas la leche o la carne fuera por más de una hora, el número de bacterias puede duplicarse cada 20 minutos.
Humedad = Vida (para el moho)
La humedad alta en el aire impide que los alimentos «respiren». En frutas y verduras, esto acelera la respiración celular, lo que genera más calor interno y humedad atrapada, el ecosistema perfecto para los hongos.
Oxidación Acelerada
El calor acelera las reacciones químicas. Las grasas en los frutos secos o aceites se vuelven rancias mucho más rápido porque el calor facilita que el oxígeno rompa las moléculas de lípidos.
Señales de alerta: «Algo huele mal»
Si ya detectaste un olor extraño, el daño suele estar avanzado. Aquí tienes un desglose de qué buscar según el grupo:
- Proteínas (Carne, Pollo, Pescado): Si huele a amoníaco, ácido o simplemente «fuerte», no hay vuelta atrás. La textura pegajosa o babosa es una señal de que las colonias bacterianas ya se establecieron.
- Lácteos: El olor agrio es el indicador clásico (fermentación láctica), pero cuidado con los quesos; si tienen puntos de moho que no son propios de su tipo, deséchalos.
- Vegetales de hoja: Se vuelven oscuros y «líquidos». Ese olor a podrido es el tejido de la planta colapsando por exceso de humedad.
