Argentina es un productor mundial de maíz, con un rol destacado en la exportación del grano. Sin embargo, en el mercado interno, el uso industrial para la elaboración de harina de maíz se divide en diferentes segmentos, siendo la polenta el producto más conocido y consumido a nivel hogareño.
El circuito productivo de la harina de maíz es el recorrido que realiza este cereal, desde su siembra en el campo hasta que se convierte en el producto final consumido en los hogares. Se puede dividir en varias etapas principales: la primaria (producción agrícola), la secundaria (industrialización) y la terciaria (comercialización).
Es una sémola de maíz (grano molido más grueso que la harina tradicional) que ha sido sometida a un proceso de precocción o cocción rápida. Esto reduce drásticamente su tiempo de cocción en casa (generalmente a 1 minuto o unos pocos minutos).
El uso principal es para la polenta (plato adoptado de la tradición italiana, muy arraigado en la gastronomía argentina, especialmente en invierno, que se sirve con salsas de tomate, queso rallado o estofados). Mientras que, en otros casos, la harina de maíz integral se utiliza para el preparado de las arepas venezolanas.
1. Etapa primaria: Producción agrícola (cultivo del maíz)
Esta fase abarca todas las actividades relacionadas con el cultivo y la cosecha del maíz.
- Preparación del Suelo: Se acondiciona la tierra mediante labranza o siembra directa para optimizar las condiciones de crecimiento.
- Siembra: Se introducen las semillas de maíz, generalmente en primavera, utilizando sembradoras de precisión.
- Cuidado y Mantenimiento: Se aplican fertilizantes, control de malezas y plagas para asegurar un desarrollo óptimo del cultivo.
- Cosecha: Cuando el grano alcanza la humedad adecuada (aproximadamente 13-14.5% para almacenamiento), se realiza la cosecha, usualmente a fines del verano o principios del otoño, utilizando cosechadoras.
- Acopio: El grano cosechado se transporta a silos de acopio temporales o permanentes, donde se limpia, seca (si es necesario) y almacena para su posterior industrialización.
2. Etapa secundaria: Industrialización (Molienda)
En esta etapa, el grano de maíz se transforma en harina o sémola. Existen dos procesos principales dependiendo del tipo de harina a producir:
A. Molienda Seca Tradicional (Para harina de uso industrial o para alimentación animal)
- Limpieza y Clasificación: Se eliminan impurezas (piedras, tierra, otros granos).
- Acondicionamiento (Humedecimiento): El grano se humedece levemente para facilitar la separación de las distintas partes.
- Desgerminación: El grano se rompe para separar el germen (rico en aceite), el salvado (cáscara) y el endospermo (parte almidonosa).
- Molienda y Tamizado: El endospermo se muele en distintos tamaños (harinas, sémolas o grits). Mediante tamices, se clasifican los diferentes productos.
- Envasado: El producto final se empaca en bolsas para su distribución.
B. Nixtamalización (Para harina de maíz precocida o para tortillas, como en México y Centroamérica)
- Cocer con Cal: Los granos de maíz se cuecen en una solución alcalina de agua y cal (hidróxido de calcio). Este proceso se llama nixtamalización.
- Reposo y Lavado: El maíz cocido (llamado nixtamal) se deja reposar y luego se lava para eliminar el exceso de cal y el pericarpio (cáscara).
- Molienda Húmeda: El nixtamal se muele para obtener una masa húmeda llamada masa o nixtamalizada.
- Secado y Molienda Final (Solo para harina precocida): La masa se seca y luego se muele hasta obtener la harina de maíz precocida que se comercializa.
3. Etapa terciaria: Distribución y comercialización
Esta fase lleva la harina de maíz del molino al consumidor.
- Transporte y Logística: La harina envasada se transporta desde las plantas de molienda a los centros de distribución, mayoristas y minoristas.
- Comercialización Doméstica: La harina se vende en supermercados, almacenes y tiendas minoristas.
- Exportación: Una parte significativa de la producción de maíz y harina puede ser destinada a mercados internacionales.
- Consumo Final: El consumidor adquiere la harina para preparar alimentos (arepas, tortillas, polenta, etc.), cerrando así el circuito productivo.
