Para muchos, tomar mate es cosa de todos los días. Para otros, es una infusión que se comparte en forma social. Y para algunos, una experiencia sensorial.
Siempre hay algo para aprender de esta bebida que tiene tanto arraigo en la cultura de Argentina y nuestros países vecinos.
Los amantes del mate sabemos de las rutinas sagradas y de los sorbos pacientes, que nos van calentando el espíritu y animan las charlas o hacen más llevaderas las soledades. Partimos de una certeza: cada uno tiene sus hábitos materos y son todos válidos. Hay quienes lo menean de un lado a otro, los que mueven la bombilla (¡sacrilegio!), los que lo toman lavado, los que lo prefieren cargado, amargo o con azúcar. Existen los fundamentalistas y los “sabelotodo”. Matera de familia como soy, me pregunté por qué no ir un poco más allá del costumbrismo, profundizar acerca de ese hábito cotidiano que compartimos millones de argentinos cada día.
El mate es una infusión de hojas de yerba mate (Ilex paraguayensis), previamente secadas y molidas en un recipiente que lleva su mismo nombre. Su consumo personal o compartido, lleva consigo un ritual con ciertos normas que un buen cebador considera inquebrantables.
1- Ronda de mate
El mate es una infusión que se toma habitualmente en reuniones grupales. Una persona (por lo general la anfitriona o dueña del mate) es la encargada de servir el agua y convidar la bebida a cada una de las personas respetando un orden. Es considerado de mala educación saltarse ese orden, así como limpiar la bombilla (elemento parecido a una pajilla, generalmente de acero inoxidable) antes de tomar.
2 – Dulce o amargo
Definitivamente, el mate no debe llevar azúcar o endulzantes artificiales, según los expertos. El mate tiene naturalmente un sabor amargo debido a los taninos de sus hojas. La especialista argentina en mate Valeria Trapaga recomienda a quienes no toleran el amargor utilizar yerbas con menos cantidad de polvo.
3 – El proceso de curación
Los recipientes pueden ser de origen orgánico (como calabazas, madera o pezuñas de animales) o artificiales, como el vidrio o cerámica. De ser naturales, es necesario un proceso de curación para evitar que afecten el sabor de la yerba.
Para el mate amargo se recomienda lavar el recipiente con agua a 80 grados, luego insertar yerba (que puede ser usada de otro mate) y agregar paulatinamente agua. Luego se deja reposando durante dos días, garantizando que la yerba permanezca húmeda. Luego lavar y ¡listo! ya puedes comenzar a utilizar el mate.
4 – Temperatura del agua
Bajo ningún concepto se debe utilizar agua hirviendo, ya que quema el agua y aumenta los niveles de amargor. La temperatura ideal debe rondar entre los 75 y 80 grados. Un buen cebador escucha la pava (tetera) y sabe cuando retirarla del fuego, aunque también existen pavas eléctricas que permiten regular la temperatura.
5 – ¿Cuándo agradecer?
En Argentina, Uruguay y Paraguay, además de en el sur de Chile, no se debe decir «gracias» cada vez que el cebador convida un mate. Solamente se debe agradecer cuando ya no se desea seguir bebiendo la infusión.
6 – No revolver el mate
Al revolver el mate con la bombilla se corre el riesgo de taparlo, es decir, el polvo penetra en la cavidad y no deja pasar correctamente el agua. Es preferible no tocar la bombilla. También es considerado de mala educación soplar por la misma para destaparlo.
7 – La forma correcta de prepararlo
Al colocar la yerba en el mate, es recomendable taparlo con la mano y agitarlo para que ser mezclen los ingredientes. Un resto de polvo quedará sobre la mano. Luego, es preferible dejar la yerba de forma oblicua y sobre la parte mas baja colocar primero un poco de agua tibia o fría para luego insertar la bombilla. Después, hay que verter el agua en la parte baja, dejando una porción de yerba seca, para ir mojando a medida que el mate comience a lavarse.
