Para muchos, tomar mate es cosa de todos los días; para otros, una infusión que se comparte en forma social; y para algunos, una verdadera experiencia sensorial. En Argentina y en nuestros países vecinos, el mate es una bebida con profundo arraigo cultural, y siempre hay algo nuevo que aprender sobre ella.
Quienes amamos el mate conocemos sus rutinas sagradas y esos sorbos pacientes que nos calientan el espíritu, animan las charlas o hacen más llevaderas las soledades. Partimos de una certeza: cada uno tiene sus hábitos materos y todos son válidos. Hay quienes lo menean de un lado a otro, los que (¡sacrilegio!) mueven la bombilla, quienes lo toman lavado, o quienes lo prefieren cargado, amargo o con azúcar. Existen los fundamentalistas y los «sabelotodo».
El mate es una infusión de hojas de yerba mate (Ilex paraguayensis), previamente secadas y molidas, que se prepara en un recipiente que lleva su mismo nombre. Su consumo, ya sea personal o compartido, implica un ritual con ciertas normas que un buen cebador considera inquebrantables.
El ritual del mate: Reglas y secretos de un buen cebador
Dominar el arte de cebar mate implica conocer algunos puntos clave para garantizar una experiencia placentera y respetuosa de la tradición:
El proceso de curación del recipiente
Los mates pueden ser de origen orgánico (como calabazas, madera o pezuñas de animales) o artificiales (como vidrio o cerámica). Si son naturales, requieren un proceso de curación para evitar que afecten el sabor de la yerba.
Para curar un mate amargo, se recomienda lavar el recipiente con agua a 80 grados, luego insertar yerba (puede ser usada de otro mate) y agregar agua paulatinamente, asegurándose de que la yerba permanezca húmeda. Se deja reposar durante dos días, luego se lava y ¡listo! Ya puedes comenzar a usarlo.
La Temperatura ideal del agua
Bajo ningún concepto se debe usar agua hirviendo, ya que «quema» la yerba y aumenta su amargor. La temperatura ideal debe rondar entre los 75 y 80 grados. Un buen cebador sabe escuchar la pava (tetera) y retirarla del fuego en el momento justo, aunque las pavas eléctricas con regulador de temperatura facilitan esta tarea.
La forma correcta de prepararlo
Al colocar la yerba en el mate, es recomendable taparlo con la mano y agitarlo para que los ingredientes se mezclen y el polvo fino quede en la mano. Luego, deja la yerba de forma oblicua y sobre la parte más baja coloca un poco de agua tibia o fría antes de insertar la bombilla. Después, vierte el agua en la parte baja, dejando una porción de yerba seca, para ir mojando a medida que el mate comience a «lavarse».
La ronda de mate: etiqueta y convivencia
El mate se toma habitualmente en reuniones grupales. Una persona, generalmente la anfitriona o dueña del mate, es la encargada de servir el agua y convidar la bebida a cada uno, respetando siempre un orden. Es considerado de mala educación saltarse ese orden, así como limpiar la bombilla (similar a una pajilla, usualmente de acero inoxidable) antes de tomar.
¿Dulce o amargo? Una cuestión de gusto
Definitivamente, según los expertos, el mate no debería llevar azúcar o endulzantes artificiales. Su sabor naturalmente amargo se debe a los taninos de sus hojas. La especialista argentina en mate Valeria Trapaga sugiere a quienes no toleran el amargor utilizar yerbas con menos cantidad de polvo.
¡No Revolver el Mate!
Revolver el mate con la bombilla conlleva el riesgo de «taparlo», es decir, el polvo penetra en la cavidad y no permite el paso correcto del agua. Es preferible no tocar la bombilla. También se considera de mala educación soplar por la bombilla para destaparlo.
¿Cuándo agradecer? El momento justo
En Argentina, Uruguay, Paraguay y el sur de Chile, no se debe decir «gracias» cada vez que el cebador te convida un mate. Solo se debe agradecer cuando ya no se desea seguir bebiendo la infusión, indicando así que has terminado tu ronda.
