A diferencia de la carne, la morcilla que comprás en la carnicería ya está cocida (por el proceso de hervor que mencionamos antes). En el asado, el objetivo no es cocinarla desde cero, sino calentarla y transformar su textura.
La morcilla es uno de los embutidos más antiguos y tradicionales del mundo. A diferencia del chorizo o el salchichón, su ingrediente principal no es la carne picada, sino la sangre de cerdo (generalmente), lo que le da su característico color oscuro y un sabor profundo y ferroso.
Es un alimento sumamente versátil que varía según la región: en algunos lugares es dulce, en otro picante, y su relleno puede cambiar drásticamente.
¿De qué está hecha?
Aunque las recetas varían según el país o la región (como la famosa morcilla de Burgos en España o la morcilla criolla en Argentina), los componentes básicos suelen ser:
- Sangre: Generalmente de cerdo, recolectada en el momento del sacrificio.
- Relleno de carga: Es lo que le da cuerpo. Los más comunes son arroz cocido, cebolla picada o miga de pan.
- Grasa: Se utiliza tocino o grasa de cerdo picada para darle jugosidad.
- Condimentos: Sal, pimienta, pimentón, comino, orégano y, a veces, canela o clavo (para versiones más dulces/aromáticas).
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¿Cómo se elabora? (Paso a paso)
El proceso es artesanal y requiere rapidez para evitar que la sangre coagule antes de tiempo.
1. Preparación de la base
Se pican finamente los ingredientes sólidos. Si es morcilla de arroz, este debe estar previamente cocido al dente. Si es de cebolla, suele sofreírse primero para que suelte el agua y se caramelice un poco.
2. La mezcla
En un recipiente grande, se mezcla la sangre fresca con los ingredientes sólidos, la grasa y las especias. Es crucial lograr una distribución uniforme para que cada bocado tenga el mismo sabor.
3. El embutido
La mezcla se introduce en tripas (naturales o sintéticas) utilizando un embudo o una máquina embutidora. Un truco importante es no llenarlas demasiado, ya que el relleno suele expandirse durante la cocción y podría romper la tripa.
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4. La cocción
Las morcillas se atan con hilo de cocina y se sumergen en agua caliente (pero no hirviendo a borbotones, unos $80°C$ a $90°C$) durante un tiempo que varía entre 30 y 60 minutos.
Dato curioso: Para saber si están listas, los artesanos suelen pincharlas; si sale líquido oscuro, les falta; si el pinchazo es limpio, están en su punto.
5. Curado y conservación
Una vez cocidas, se dejan enfriar (o se cuelgan para que se oreen). Algunas variedades se ahuman para prolongar su vida útil y añadir complejidad al sabor.
