Aunque no tuvieran estos principios bioactivos, las pieles de muchas hortalizas y frutas contienen más cantidad de fibra, tan importante para nuestra salud, que el interior. Y en el caso de las berenjenas también la tienen en sus pequeñas semillas internas.
La berenjena es una hortaliza cuyo fruto, que es lo que comemos, tiene una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad, aunque la más común es la de color morado oscuro casi negro. En su piel se han identificado unos pigmentos que le confieren este color, las antocianinas, compuestos bioactivos muy interesantes que pertenecen a la familia de los flavonoides.
Entre los muchos alimentos que consumimos y que tienen antocianinas recordemos los arándanos, las frambuesas, las zarzamoras o moras, las cerezas, las ciruelas y uvas de color morado, la remolacha y sus hojas si están frescas, la col lombarda, los rabanitos…
En el único caso en el que no vamos a utilizar su piel sino solamente su pulpa es en el “caviar de berenjenas”, pero estas enteras se pueden usar como contenedores de dicho aperitivo.
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El interés por estos pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas.
Un estudio realizado en el departamento de Nutrición de la Universidad de East Anglia por Aedin Cassidy ha afirmado que el consumo habitual de estas antocianinas reduce la posibilidad de sufrir hipertensión.
Para llevar a cabo esta investigación, que se publicó en el mes de febrero del 2011 en el American Journal of Clinical Nutrition, los científicos tomaron en cuenta los estudios realizados durante un periodo de 14 años sobre la salud de las enfermeras y de los profesionales sanitarios, 134.000 mujeres y 47.000 hombres.
“Nuestros hallazgos son emocionantes y sugieren que la ingesta adecuada de antocianinas podría contribuir a la prevención de la hipertensión”, afirma Aedin Cassidy.
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Independientemente de estos estudios yo nunca he pelado las berenjenas pues en todas sus preparaciones culinarias su piel firme y ligeramente crujiente contrasta perfectamente con la suavidad de su pulpa.
Tampoco hay que pelar nunca los rabanitos, precisamente por las antocianinas de su piel, ni los redonditos que están por todas partes y son tan bonitos si están frescos, ni los alargados y más grandes que yo he visto en la huerta murciana.
Como se van a consumir siempre en crudo, aunque suelen venir muy limpios lavarlos siempre debajo del chorro del agua fría y si llevaran tierra, algo poco frecuente, frotarlos bien incluso con estropajo verde.
Aunque la mejor época para el cultivo de la berenjena es el verano, hoy se encuentra durante todo el año al ser cultivada en invernadero cuando las temperaturas bajan.
Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otros frutos, verduras y hortalizas pues contiene escasas vitaminas, hidratos de carbono, proteínas y minerales siendo el componente mayoritario el agua, en un 92% de su composición.
Pero como su contenido calórico es muy bajo, tan solo 23 calorías por 100 g, se pueden tomar gran cantidades que nos van a saciar pero no engordar, siempre que se cocinen de la manera adecuada.
Si se cocinan simplemente en su jugo en el microondas, sin añadirles nada en absoluto, pero siempre bien tapadas para que no se arruguen ni resequen, nos servirán después para elaborar la famosa moussaka, o una lasaña con ellas en lugar de pasta, para un pisto, para rellenarlas, para la escalibada, para una caponata…
Pero rebozadas únicamente con harina, o con harina y huevo, o con una pasta especial del tipo de las gambas con gabardina, o en tempura… pueden llegar a alcanzar las 250 o 300 calorías y habría que moderar su consumo bajo esta forma, por muy ricas que estén.
Aunque hace años se cortaban en rodajas o se abrían por la mitad y se les echaba sal para que, por osmósis, expulsaran al exterior los jugos amargos que contenían en su interior, hoy las variedades modernas ya no amargan.
Así que como consejo saludable → consumir muchas berenjenas siempre sin pelar.
Vía: cristinagaliano.
