Con la maduración del pimiento aumentan los compuestos saludables. Cuanto más rojo, más sano. ¿Es así?
La transformación de un pimiento verde a rojo es uno de los fenómenos más llamativos de la naturaleza en el mundo de la horticultura y la huerta en si. Este fruto posee un delicioso sabor y altas concentraciones en vitamina C y provitamina A antioxidante (carotenoides), así que los pimientos son verduras indispensables en una buena dieta y además saludable.
En la huerta, a lo largo se su vida de crecimiento, un pimiento hace una transformación radical: Inicia su andadura como fruta fotosintéticamente activa, con alto contenido en clorofila y almidón y se convierte en una fruta no fotosintética, que son las ricas en carotenoides. Los pasos esenciales de esta transformación tienen lugar en los típicos orgánulos de las células vegetales, los plástidos.
Los orgánulos progenitores, los llamados proplástidos, son el primer paso. Aún no están diferenciados y se transforman en diferentes plastos dependiendo del tipo de tejido y de las señales ambientales. En muchas variedades de frutas y verduras, los cromoplastos (los que le dan color) se desarrollan a partir de ellos.
En los pimientos, los proplastos se convierten inicialmente en cloroplastos fotosintéticamente activos. Esto les da el color verde. A través de la fotosíntesis, descomponen la clorofila y van madurando. Pero, en ese proceso de maduración, se desarrollan los cromosomas ricos en carotenoides, que son los que finalmente les dan el color rojo y el sabor más dulce.
La química interna que provoca el cambio de color
Esto podría dar lugar a un menor consumo de oxígeno y podría asociarse con un aumento de la síntesis de ATP. Los cromoplastos utilizan módulos de transporte de electrones fotosintéticos para la síntesis de ATP, que en los pimientos se realiza al menos parcialmente a través del llamado complejo del citocromo b6/f y la plastocianina que en los pimientos está presente en grandes cantidades – a diferencia de los tomates.
Pequeñas cantidades de PTOX en los pimientos podrían significar que se puede producir más ATP ya que más electrones de la producción de carotenoides fluyen por esta vía a una oxidasa previamente desconocida.
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Con información de: https://www.yumda.com/
