La Escuela Argentina de Oficios de la Carne será la primera institución educativa del país que enseñará, en forma estandarizada y con base técnica y científica, cómo trabajar los diferentes cortes de carne de manera eficiente y segura.
Cuando a aquellos que estamos involucrados con la producción de la carne vacuna, el alimento más emblemático de los argentinos, nos toca hablar de sus propiedades nutricionales, lo hacemos habitualmente resaltando su aporte de proteínas, pero también engloba la manera de manipular el alimento en puestos de ventas, ya sea frigoríficos o carnicerías de barrio .
Hace dos años, el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA), en convenio con el INTA y la Facultad de Veterinarias de la UBA, lanzó la Escuela de Sommelier de Carne, que ya va por su tercera camada. Este año, surgió el segundo proyecto que apunta a continuar con el objetivo de la valorización de los oficios de la industria de la carne: una escuela para formar futuros carniceros y carniceras.
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La Escuela Argentina de Oficios de la Carne
La Escuela Argentina de Oficios de la Carne será la primera institución educativa del país que enseñará, en forma estandarizada y con base técnica y científica, cómo trabajar los diferentes cortes de carne de manera eficiente y segura.
La iniciativa surge luego de un acuerdo de cooperación y de transferencia de conocimientos con la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, institución francesa creada en 1894, que cuenta con una extensa trayectoria en la formación de artesanos de la carne.
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“Francia no solo tiene una tradición muy grande por su expertise en la carnicería, sino por su gran abundancia de boutiques de carne. A su vez es el país por excelencia en la homologación de oficios. Allí las escuelas de oficios tienen mucha trayectoria y a lo largo de su historia mantuvieron una modalidad de certificación de aptitud profesional”, contó en entrevista Juan Ignacio Barcos, presidente del Instituto de Ciencias de Oficios de la Carne.
“Además, los institutos son financiados por las industrias, lo que garantiza este circuito y completa esta cadena de que luego el mercado laboral pueda acceder a personal capacitado”, agregó.
Formar formadores en París
La formación iniciará en el segundo semestre, ya que la siguiente etapa es un ciclo de formación en Francia.
“Seleccionaremos un futuro grupo de profesionales, 5 personas en primera instancia. que viajaremos a París para tomar un curso de Formación de Formadores en la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande. Nos vamos a instruir, no en ser carniceros sino en ser profesores de carnicería”, contó Barcos.
Recuperar el eslabón perdido
Los cursos tendrán una duración de aproximadamente 12 semanas que variarán de acuerdo a los contenidos complementarios que se puedan desarrollar. “Se ajustarán a las novedades que sumemos luego de la formación”, contó el director.
Respecto a los cupos por curso dependerá de los protocolos y aforos. “Las clases teóricas son 100 % online y luego según la cantidad de sedes, frigoríficos, centros de formación disponibles aumentaremos capacidad para las clases técnicas”, detalló Barcos.
Si bien es una formación de carácter privada, trabajan en conjunto con instituciones públicas como el INTI, el INTA y la Facultad de Veterinarias de la UBA.
Respecto a quiénes está dirigido, el director explicó que “se pueden hacer de cero, ya que no hace falta conocimientos previos. El único requisito es que tengan el anhelo de aprender el oficio”.
“El hilo conductor y motor de la creación del instituto y de los cursos de formación está directamente relacionado con una creencia muy fuerte en que es necesario integrar un eslabón desaparecido que son las escuelas de oficio”, agregó.
Puesta en valor
Consultado respecto a qué valor agregado otorga esta formación a un oficio que por tradición se transmiten de generación en generación, Barcos expresó: “Los oficios se aprenden de boca en boca, lo cual tiene muchísima validez pero creemos que su certificación y homologación implican una puesta en valor del trabajo”.
“Todo ese conocimiento y esas habilidades pueden ser complementadas con aportes técnicos del punto de vista de la manipulación de la carne, de la minimización de las mermas, de utilización correcta de las herramientas, de la aplicación de distintos protocolos de seguridad e higiene. Junto a la estandarización de procesos de cuarteo, charqueo, desposte, presentación de cortes y envasados, contrastados siempre con información técnica y científica, es el conjunto que termina de formar una persona que posee un oficio para convertirlo en una aptitud profesional”, concluyó.
