Las hierbas silvestres o cultivadas en Córdoba tienen propiedades que permiten conservar por más tiempo los alimentos.
Un equipo multidisciplinario de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) desarrolló nanocápsulas elaboradas a partir de aceites esenciales de orégano, romero, laurel y menta, con el objetivo de aprovechar sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas para conservar alimentos.
Los investigadores probaron estos aditivos naturales en pescados, nueces y leche de soja, entre otros productos, y obtuvieron resultados prometedores: lograron mantener los alimentos en buen estado hasta un 50% más de tiempo que los conservantes artificiales.
El proyecto reúne a especialistas de agronomía, medicina, ingeniería y química y cuenta con financiamiento del Programa Institucional y Multidisciplinar (Primar) en Temas Prioritarios, impulsado por la Secretaría de Ciencia y Tecnología de la UNC.
Para desarrollar las nanocápsulas, el equipo extrajo los aceites esenciales de distintas plantas aromáticas y estudió sus propiedades como antioxidantes y antimicrobianos. Según explicó Rubén Grosso, coordinador de la iniciativa, uno de los principales objetivos es lograr una “liberación controlada del principio activo”, de manera que el compuesto no se libere por completo al comienzo y pueda prolongar su efecto conservante durante más tiempo.
Las pruebas se realizaron sobre diferentes matrices alimentarias. Entre ellas se analizaron nueces, maníes y almendras, productos con un elevado contenido de aceite que pueden volverse rancios rápidamente. En estos ensayos, las microcápsulas fueron evaluadas como conservantes y antioxidantes, con resultados favorables para extender la vida útil de los alimentos.
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En carnes, pescados y chorizos, las nanocápsulas fueron evaluadas por su capacidad para actuar como antioxidantes y antimicrobianos. También se probaron en una bebida vegetal a base de soja, donde permitieron controlar el desarrollo de microorganismos.
«Los resultados, en general, fueron buenos», explicó Grosso. Sin embargo, todavía quedan algunos aspectos por resolver, entre ellos el sabor y el aroma invasivo de ciertas hierbas. Para reducir este efecto, la cubierta que recubre la nanocápsula también está elaborada con compuestos naturales y permite regular la liberación de estos componentes.
Este tipo de nanocápsulas también se utiliza en productos farmacéuticos para disminuir el impacto sensorial de determinados principios activos. «El objetivo es reducirlo al mínimo porque, aunque algunas combinaciones funcionan, no a todos les gusta», señaló el especialista.
En su interior, la nanocápsula contiene una solución de aspecto similar a una harina fina. Se trata de pequeñas microesferas cuyo núcleo concentra el principio activo con propiedades antioxidantes y antimicrobianas, que luego puede ser incorporado a diferentes alimentos.
En los alimentos secos se agregan con películas comestibles con las que se «pinta» o «barniza» el grano, mientras que en la leche de soja y el bife se añaden bajo la forma de harina. Siempre la inclusión es en la última etapa del proceso.
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