Las hierbas silvestres o cultivadas en Córdoba tienen propiedades que permiten conservar por más tiempo los alimentos.
Un equipo multidisciplinario de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) incorporó estos aditivos en nanocápsulas que probaron -con éxito- en pescados, nueces y leche de soja. El resultado: mantienen los productos en buen estado hasta un 50% más de tiempo que los conservantes artificiales.
El equipo está integrado por especialistas de agronomía, medicina, ingeniería y química y el proyecto cuenta con financiamiento del Programa Institucional y Multidisciplinar (Primar) en Temas Prioritarios que instrumenta la Secretaría de Ciencia y Tecnología de la UNC.
Para las nanocápsulas emplearon orégano, romero, laurel y menta, de las que extrajeron los aceites esenciales cuyas propiedades como antioxidantes y antimicrobianos fueron examinados. Rubén Grosso, coordinador de la iniciativa, explicó que apuntan a la «liberación controlada del principio activo; que no sea totalmente al inicio porque va perdiendo efectividad; en etapas hay una prolongación de la acción».
Las pruebas se hicieron en diferentes matrices para comprobar los efectos: nueces, maníes, almendras, tienen un alto contenido de aceite y se vuelven rancias con rapidez. La microcápsula se ensayó como conservante y antioxidante.
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En carnes, pescado y chorizos apuntaron al ataque como antioxidante y antimicrobiano y en una leche vegetal (de soja), controlaron los microorganismos.
«Los resultados en general fueron buenos -agregó Grosso-. Hay problemas a resolver, como por ejemplo el sabor y aroma invasivo de las hierbas». La pared que recubre la microcápsula también es de compuestos naturales y apunta, precisamente, a regular ese efecto.
Las nanocápsulas también se emplean en productos farmaceúticos para disminuir el impacto sensorial. «El objetivo es reducirlo al mínimo porque aunque algunas combinaciones funcionan, no a todos les gusta», apuntó.
El núcleo de la nanocápsula es una solución de apariencia similar a una harina fina; son microesferas cuyos núcleos contienes el principio activo (con capacidad antioxidante y antimicrobiana).
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En los alimentos secos se agregan con películas comestibles con las que se «pinta» o «barniza» el grano, mientras que en la leche de soja y el bife se añaden bajo la forma de harina. Siempre la inclusión es en la última etapa del proceso.
