El productor dice que no hay frigorífico. La industria dice que no hay cordero. El comercializador dice que no consigue nada. Una cadena cortada y un volumen que no logra ser sustentable.
El cordero es una carne bastante utilizada para hacer asados en Argentina, pero hay una región donde es la favorita: El sur (más específicamente en Santa Cruz y Chubut). Esto se debe a que es allí donde se produce la mejor cría de corderos, gracias a que el clima en ese lugar es seco, y llueve lo justo y necesario. El resultado es que el cordero tiene una carne baja en colesterol y en grasa, lo que provoca que sea altamente saludable, deliciosa y tierna al paladar. Por eso, hoy en Brasas y Sabores te contaremos más sobre esta deliciosa carne.
Hay algunas provincias que vienen trabajando con la denominación de origen. Las patagónicas, también Entre Ríos y Santa Fe, por citar algunas. “Decidimos junto con las provincias darle un paraguas con la Marca Argentina y ahí surgió Cordero Argentino y el compromiso de accionar para que el cordero está siempre en la mesa del consumidor.
Hay varias razones que explican el faltante de carne ovina o caprina en carnicerías o supermercados para consumo hogareño durante todo el año. Influyen la biología de las especies, la disponibilidad de salas de faena habilitadas y el volumen de producción. Y si bien sería posible un mayor desarrollo del sector y una oferta constante del producto, falta una pieza clave que permita organizar una estrategia: conocer con certeza el tamaño del rodeo y su distribución territorial.
En Santa Fe, de las actas de vacunación antiaftosa (cabras y ovejas no se vacunan, pero deben declararse) surge que hay 162.000 ovinos y 102.000 caprinos, indicó a Campolitoral el médico veterinario Sergio Taffarel, coordinador de la Ley Ovina en la provincia. «Nosotros creemos que no debe haber menos de 500.000 ovejas y 300.000 cabras», aclaró.
Puedes leer: Las importaciones de carne porcina en marzo aumentaron 68,3%
El técnico, que trabaja bajo la órbita de la Secretaría de Agroalimentos que conduce María Eugenia Carrizo, explicó que la cartera tiene en marcha un relevamiento de lugares habilitados para la faena, datos que buscarán cruzar con la información de cantidad y tamaño de productores por departamento y así «poder bajar una estrategia productiva, en paralelo con la Ley Ovina nacional». Por este motivo remarcó: «es importantísimo que los productores nos vayan contando cuántos animales hay». También aclaró que la diferencia entre el stock estimado y el declarado, situación que se replica en todo el país, responde a que muchos productores no llegan a tener un RENSPA (Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios), que los empleados suelen tener «una majadita» bajo el registro del patrón o simplemente se consideran recursos de consumo intra predial en muchos establecimientos.
Cuestiones productivas
Aunque hay «varios déficits», Taffarel aseguró: «tenemos todos los eslabones para armar la cadena, pero todavía no podemos». Y sostuvo que cuando se den a conocer los resultados del relevamiento «más de uno se va a sorprender, porque el problema no es la inexistencia de salas de faena», dijo, sino el escaso volumen de producción, que impide un funcionamiento rentable de estas estructuras. En ese sentido anticipó: «hay muchas en la provincia próximas a faenar o en condiciones para hacerlo; pero que no faenan, es la realidad».
Nota que te puede interesar: Vertiginosa caída en el consumo de carne bovina en Argentina
Entre los motivos del escaso flujo de producción ovina y caprina, el veterinario mencionó en primer lugar la característica biológica de ser poliestricos estacionales, por lo que ovulan en otoño-invierno y eso implica que la oferta de la carne se concentre en una época del año. Pero como ganadero ovino que es, dijo que «es un déficit que tenemos los productores» la falta de trabajo en grupos para producir en una escala capaz de abastecer una boca de expendio.
Un aspecto que podría ser útil para incrementar la oferta de carne ovina sería la producción de «cordero pesado», lo que en la Patagonia se conoce como «capón»: animales que en lugar de venderse «mamones» se conservan más tiempo en el establecimiento. En el sur se amortizan ganándole una esquila, gracias a que producen lana en cantidad y a buen precio. En Santa Fe esta posibilidad de aprovechar el vellón no existe (producen poco y no tiene precio), pero sí hay mayor capacidad de carga animal (20/30 ovejas por hectárea, contra 1 cada 4 o 5 hectáreas en la región patagónica) para producir en 6 o 7 meses más de 20 kilos de carne y un rinde al 50%.
«Nosotros, desde la provincia, queremos impulsar la producción, que el productor entienda que esto es una unidad económica» para que sume o anexe a su actividad principal la oveja y la cabra «que funcionan muy bien», insistió Taffarel.
Ayuda disponible
Entre las herramientas disponibles están las que ofrece la Ley Ovina, que consisten en aportes reintegrables y no reintegrables. A diferencia del 2021, que se giraron a la provincia $ 5.2 millones, este año Santa Fe recibirá $ 21 millones. Para acceder se debe elaborar un proyecto junto a un técnico habilitado por la provincia y los interesados tienen plazo hasta el 20 de mayo. «Este año no hay un monto tope», indicó Taffarel, porque los fondos se incrementaron y podrían cubrirse las expectativas de varios productores.
Sobre el funcionamiento de este mecanismo, precisó que se instrumenta a través de una Unidad Ejecutora Provincial (UEP) -integrada por Secretaría de Agricultura Familiar, INTA, Senasa, Facultades y Carsfe- que analiza los proyectos y luego lo envían a Nación, donde en un plazo de 3 meses determinan la aprobación o no. Los que califican como beneficiarios acceden a los insumos luego de que Nación transfiere los fondos directo al proveedor, de modo tal que la provincia no es intermediaria del dinero. «No es difícil ni tedioso, son requisitos básicos que tiene todo crédito provincial y nacional», aseguró el técnico.
