El queso Roquefort es el más antiguo de los quesos franceses y uno de los más caros del mundo. Es un queso de leche de oveja coagulada que se elabora en los alrededores de la pequeña localidad de Roquefort-sur-Soulzon, en la región de Aveyron, y que cuenta que el reconocimiento de denominación de origen protegida.
Es un queso de pasta verde, de fuerte sabor e intenso aroma. Carece de corteza y tiene una parte exterior natural húmeda y grasa. Su pasta es cremosa, de brillante color blanco marfil, atravesada con vetas de moho.
El queso Roquefort se elabora con leche de ovejas de razas Lacune, Lorzac, Segola y Causses, criadas sólo para la producción de este queso. Al cuajo se le añade moho (mediante la bacteria Penicillium roqueforti) y es trasladado a las grutas calizas de las montañas de Combalou donde, sometido a las corrientes subterráneas de aire características del lugar, madurará lentamente. Las piezas son atravesadas con agujas para facilitar la entrada del oxígeno que necesita el moho para un desarrollo homogéneo.
Los quesos maduran una media de cuatro o cinco meses, aunque en algunos casos puede llegar hasta los nueve. En los quesos más jóvenes el moho presenta un color verde claro, pero se va volviendo azul grisáceo al madurar, intensificando también su sabor.
Sugerencias
- La mejor forma de apreciar toda su potencia de sabor y aroma es tomarlo solo o sobre pan tostado, siempre en pequeñas cantidades.
- Resulta exquisito sobre pan de centeno pero también puede aportar nuevos matices combinado con uvas y nueces.
- Con queso Roquefort se elabora la salsa que lleva su nombre y que acompaña a carnes o verduras.
- ¿Que vino resulta más adecuado? El sabor intenso del Roquefort combina bien con un champagne brut nature bien frío pero también con un Burdeos tinto de mucho cuerpo. Para un enlace más arriesgado, nada mejor que un Oporto envejecido. Y, como no, con un buen vino Marcillac elaborado en la región.
