El proyecto nace en San Juan, entre dos ingenieras en alimentos, que se plantearon cómo hacer del bagazo, el residuo que genera el proceso de elaboración de la cerveza artesanal, una materia prima.
El constante crecimiento de la industria cervecera artesanal en nuestro país demanda una gran cantidad de materias primas de diversos sectores, promoviendo la movilización de la economía nacional. Al analizar el proceso de elaboración de cerveza, se detectaron graves problemas ambientales y sociales debido a los desechos generados durante su producción. El objetivo de este trabajo fue analizar la producción de harina de bagazo cervecero como subproducto en la elaboración de alimentos.
El pan no solo es un alimento frecuente en la mesa sino que tiene el potencial para ser un producto alimenticio funcional. Y para eso se lo debe enriquecer con ciertos ingredientes. Una posibilidad es utilizar un residuo hoy desaprovechado por las cervecerías artesanales: el bagazo.
Así, no solo se ofrecería un pan más rico en fibra –el componente nutricional más destacado del bagazo cervecero– sino que se le daría un nuevo destino a algo que hoy es considerado un desecho que termina en los rellenos sanitarios.
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Un proyecto en convertir el bagazo de cerveza en harina
Rosa Rodríguez es ingeniera Química y Paula Fabiani es ingeniera en Alimentos. Desde hace un tiempo vienen investigando sobre el tema y fue desde su experiencia que se plantearon cómo hacer del bagazo, el residuo que genera el proceso de elaboración de la cerveza artesanal, una materia prima. Y luego fueron un poco más allá y pensaron en cómo diseñar un sistema integral de residuo cero en la industria cervecera artesanal.
Así fue como gestaron un proyecto para convertir el bagazo en harina y acaban de asegurarse el financiamiento para construir una fábrica, por lo que se convertirán en pioneras en la provincia de esta actividad a escala industrial.
La industria de la cerveza utiliza como principal materia prima la cebada malteada, la cual es sometida a un proceso de cocción y maceración del que resulta el mosto cervecero. Este licor es el que se fermenta para la elaboración de la bebida, a la vez que en el proceso se produce un residuo insoluble que se conoce como bagazo cervecero.
Este subproducto representa el 85% de los residuos y es en promedio el 31% del peso original de la malta utilizada durante el proceso. Es un material de interés para la aplicación en diferentes áreas debido a su bajo costo, disponibilidad durante todo el año y valiosa composición química. En general es destinado mayoritariamente a la alimentación de ganado y en algunos casos se emplea como abono en tierras de cultivo.
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Todo comenzó en 2020, cuando en plena pandemia hubo una convocatoria de la Cámara Cervecera del país con un objetivo: tratar de incorporar un producto derivado del bagazo en un alimento incorporado al Código Alimentario Argentino, es decir, que cumpliera una serie de requisitos nutricionales y microbiológicos.
Paula Fabiani (43) y Rosa Rodríguez (52) empezaron a trabajar en el tema y a estudiar no sólo la composición fisicoquímica de los residuos de la industria cervecera sino también el proceso de secado. Fue en 2021 que apareció una convocatoria de la Agencia Nacional de Promoción de la Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación (más conocido como Agencia) y entonces las ingenieras de la UNSJ decidieron intervenir con lo que ya venían investigando. No obstante, lo hicieron con un concepto más desarrollado, el de economía circular aplicado a la producción de cerveza que involucrara la elaboración de harina y la obtención de carbón vegetal, gas y bio-oil utilizando energía solar como vector energético.
“Todavía no caemos, no lo podemos creer. Hemos pasado de una etapa experimental que nos ha llevado un par de años a una fase en la que ya estamos diseñando la planta industrial, averiguando precios de materiales. Nuestra fábrica recibirá el bagazo y el proceso para obtener la harina será total, al punto que saldrá lista para la venta y en un envase ecológico”, indicó Fabiani. El financiamiento de la Agencia, con apoyo del Fondo Argentino Sectorial (Fonarsec), incluye una inversión de casi $30.000.000.
La planta estará ubicada dentro del predio de la empresa adoptante del proyecto, que se llama Donata SAS y que fabrica cerveza artesanal, fundamentalmente porque el transporte del bagazo genera un deterioro microbiológico y porque el costo del traslado encarece el producto.
Por eso las ingenieras resolvieron desarrollar la planta industrial dentro de ese terreno y procesar cada 24 o 48 horas (ver infografía). Es más, ya están proyectando ofrecerle a la empresa adoptante que pueda armar menúes con productos hechos a base de harina de bagazo de cerveza.
Qué propiedades posee
Según explicaron las ingenieras, que trabajan en la Facultad de Ingeniería de la UNSJ, la harina de bagazo cervecero posee importantes propiedades nutricionales: alto contenido de proteínas y fibras (incluyen celulosa, hemicelulosa y lignina), además contiene lípidos, minerales, vitaminas, aminoácidos y compuestos fenólicos. Se trata de un alimento innovador que está aprobado para integrar el Código Alimentario Argentino.
Por estos días, Paula Fabiani y Rosa Rodríguez están en plena instancia de trámites administrativos y legales; a la vez que avanzan en el diseño de la planta porque el nuevo desafío que afrontan es escalar los estudios experimentales a valores de producción industrial. El mes que viene quieren tener listas algunas etapas de trabajo y de esa manera poder dar luego pasos agigantados apenas salgan los fondos.
En el mejor de los escenarios estiman que para 2023 la fábrica estará trabajando a pleno, mientras que el pirogasificador tenga un avance importante dentro de la otra área de trabajo que tienen las ingenieras sanjuaninas.
Productores
Se estima que existen más de 1.500 productores de cerveza artesanal en el país, que elaboran en total 25 millones de litros por año. Los datos de todos modos no son oficiales, ya que muchos establecimientos no están registrados. El volumen de bagazo de cerveza que se genera es aproximadamente de 600 gramos por cada litro de cerveza elaborada; es decir 15 millones de kilos al año de bagazo.
Mejorador del suelo
El proyecto además contempla la generación de un producto mejorador de suelo utilizando energía solar como vector energético. En este caso, instalarán un pirogasificador en un sitio a determinar (no descartan que sea en la Facultad de Ingeniería) con la idea de tratar de reemplazar sustrato con este biocarbón (se lo conoce más como biochar) aprovechando su capacidad de retener el agua, algo ideal para la sequía.
