El desarrollo de un sabor amargo en el queso es un defecto complejo que puede tener múltiples desencadenantes durante el proceso de fabricación y maduración, pero hay más que esto y lo tenés que saber.
El queso se pone amargo principalmente debido a procesos químicos que ocurren durante su maduración, o a veces, por un defecto en el proceso de fabricación.
El amargor es el resultado de la formación y acumulación de péptidos hidrofóbicos específicos, que son pequeños fragmentos proteicos liberados por la acción de enzimas. Este proceso se conoce técnicamente como proteólisis excesiva o desequilibrada.
Aquí te explicamos las tres causas principales por las que un queso desarrolla un sabor amargo:
1. Descomposición de proteínas (proteólisis excesiva)
Esta es la causa más común del amargor, especialmente en quesos curados o madurados durante mucho tiempo (como el Cheddar o el Parmesano).
- El Proceso Normal: Durante la maduración, las enzimas (provenientes del cuajo o de los cultivos iniciadores) descomponen las proteínas de la leche (caseína) en péptidos y aminoácidos. Esto se llama proteólisis y es lo que da al queso su sabor, aroma y textura característicos.
- El Problema del Amargor: Si la proteólisis continúa demasiado tiempo o si las enzimas actúan de forma incorrecta, las cadenas de proteínas se rompen en péptidos pequeños específicos. Algunos de estos péptidos tienen un peso molecular bajo y poseen un sabor inherentemente amargo.
- Factores Contribuyentes:
- Exceso de Cuajo: Usar demasiado cuajo (la enzima que coagula la leche) deja demasiadas enzimas activas que continúan rompiendo las proteínas durante la maduración.
- Temperatura Baja: Las temperaturas de maduración más bajas pueden favorecer la actividad de las enzimas que producen los péptidos amargos.
2. Problemas con la leche cruda
La calidad de la leche antes de la fabricación es fundamental:
- Dieta del Animal: Si el ganado consume ciertos tipos de pastos o malezas (especialmente las amargas), los compuestos pueden transferirse a la leche y, posteriormente, al queso.
- Enzimas Lipasas: Si la leche cruda tiene niveles altos de la enzima lipasa (debido a la manipulación incorrecta o a la salud del animal), esta enzima descompone las grasas (lípidos) en ácidos grasos libres. Algunos de estos ácidos grasos libres también pueden contribuir a un sabor rancio o amargo.
3. Cultivos iniciadores y fermentación
Los cultivos iniciadores (bacterias lácticas) son los responsables de acidificar la leche y desarrollar el sabor:
- Cultivos Atípicos: Si las cepas bacterianas utilizadas en el cultivo iniciador no son las adecuadas o si hay contaminación por bacterias no deseadas, pueden producir subproductos (metabolitos) que resultan en un sabor amargo.
- Acidez Excesiva: Si el proceso de fermentación es demasiado rápido o la acidez (pH) del queso se desarrolla de forma incorrecta, esto puede alterar el equilibrio de la actividad enzimática, favoreciendo la formación de los péptidos amargos.
En resumen, el amargor en el queso es casi siempre una consecuencia de la ruptura química excesiva de las proteínas (caseína), generada por una actividad enzimática descontrolada durante la maduración.
