Han confirmado la presencia del raro aminoácido etionina en una planta, o más precisamente, en el fruto del árbol de durian.
Si hablamos de cosas comestibles desagradables, a pesar de su nauseabundo olor, el durian es muy popular en el sudeste asiático, donde se cultiva y cosecha como un alimento tradicional en varias regiones, pero más allá de su popularidad, este fruto tiene un punto en contra: Un fuerte y desagradable olor.
Ese particular olor tiene una explicación, tal como ha demostrado el equipo de científicos, determinando que el aminoácido juega un papel clave en la formación del olor característico de esta fruta. La pulpa de un durian maduro emite un olor inusualmente potente y muy persistente que recuerda a las cebollas podridas ¿muy desagradable, verdad?
Por el motivo mencionado en cuanto a su potente olor, la fruta ha sido prohibida en el transporte público local en Singapur y en numerosos hoteles en Tailandia. Sin embargo, las diferentes variedades de durian son muy valoradas en muchos países asiáticos.
Más allá de su parte apestosa, también tiene sus puntos positivos, y es que la pulpa de Durian tiene un alto valor nutricional, un sabor claramente dulce y una consistencia agradablemente cremosa.
La enzima libera el olor del aminoácido
Investigaciones previas realizadas en el Leibniz-LSB @ TUM ya habían demostrado que el hedor de la fruta se debe esencialmente al etanotiol y sus derivados. Sin embargo, la vía bioquímica por la cual la planta produce etanetiol no quedó clara. Como Nadine S. Fischer y Martin Steinhaus del Leibniz-LSB @ TUM han demostrado por primera vez en su nuevo estudio, la etionina es el precursor de la sustancia maloliente.
«Nuestros hallazgos sugieren que a medida que la fruta madura, una enzima específica de la planta libera el olor de la etionina», dice la autora principal Nadine Fischer. «Esto es consistente con nuestra observación de que durante la maduración de la fruta no solo aumenta la concentración de etionina en la pulpa, sino también al mismo tiempo que la del etanotiol. Esta última explica por qué un durian maduro emite un olor extremadamente fuerte».
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Relevante no solo desde un aspecto olfativo
«Saber exactamente cuánta etionina contiene la fruta durian es interesante no solo por su importancia para el olor», dice el investigador principal Martin Steinhaus. El químico de alimentos agrega que las pruebas en animales y los estudios de cultivo celular han verificado que el aminoácido no es inofensivo.
Las ratas que incorporaron altas dosis del aminoácido junto con sus alimentos desarrollaron daño hepático y cáncer de hígado. Sin embargo, un estudio más reciente sugiere que las bajas concentraciones de etionina pueden incluso tener efectos inmunomoduladores positivos.
«Esto plantea la cuestión de si comer la fruta conlleva riesgos para la salud», dice Steinhaus. «Ciertamente, es necesario realizar más estudios». Sin embargo, el experto nos tranquiliza al señalar que «para consumir una dosis comparable de etionina que tuvo efectos tóxicos en pruebas con animales, una persona que pese 70 kilogramos en un día tendría que comer 580 kilogramos de pulpa de fruta de la variedad Krathum que es especialmente rico en etionina «.
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