El estudio aporta información sobre el potencial de la irradiación gamma como herramienta para reducir STEC en carne vacuna picada, al tiempo que analiza un aspecto fundamental para su eventual aplicación: mantener la aceptación sensorial del alimento.
Un estudio realizado por especialistas del INTA, la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), CONICET y otras instituciones identificó una alternativa para disminuir la presencia de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) en carne vacuna picada. La investigación determinó que una dosis de 2,5 kGy de irradiación gamma no afectaría la aceptación sensorial del producto.
Los resultados forman parte de un trabajo publicado en la revista científica Meat Science y serán presentados en la VII Jornada de Alimentos de Tecno Fidta 2026, que se realizará el 16 de septiembre en La Rural.
Analizaron diferentes dosis de irradiación
El equipo científico evaluó el efecto de distintas dosis de irradiación gamma sobre cepas STEC O157 y no O157, con el objetivo de determinar qué nivel de tratamiento permitía reducir la carga bacteriana sin comprometer las características aceptadas por los consumidores.
En una primera etapa, los investigadores estimaron que 1 kGy era la dosis mínima necesaria para alcanzar una reducción de 5 log CFU/g de STEC en muestras que presentaban una elevada concentración de bacterias. Para llegar a ese valor se analizaron tanto cepas individuales como una combinación o cóctel de las cepas estudiadas.
Sin embargo, las pruebas posteriores plantearon una limitación. Cuando se trabajó con concentraciones bajas de células bacterianas, la dosis de 1 kGy no aseguró la eliminación completa de STEC.
Después de realizar un proceso de enriquecimiento, se detectaron los genes stx y eae en el 4,4 % de las muestras inoculadas con STEC O157 y en el 3,3 % de las muestras que contenían un cóctel de cepas STEC.
Te puede interesar: Estas son las propiedades nutricionales de la carne de cerdo argentina
Una dosis mayor para garantizar el tratamiento
A partir de estos resultados, el equipo decidió aumentar la dosis utilizada para la siguiente etapa del estudio. Los investigadores seleccionaron 2,5 kGy de irradiación gamma para evaluar específicamente la aceptación sensorial de la carne tratada.
La decisión también contempló la posibilidad de que, durante una aplicación industrial, exista cierta dispersión en las dosis de irradiación recibidas por el producto.
Seguir leyendo: Un nuevo film biodegradable promete mantener fresca la carne vacuna por más tiempo
¿Cambió la aceptación de las hamburguesas?
Para evaluar el impacto del tratamiento sobre las características sensoriales, los investigadores elaboraron hamburguesas a partir de carne vacuna picada irradiada y no irradiada.
El análisis no encontró diferencias significativas entre ambos grupos. De acuerdo con el estudio, las muestras tratadas con 2,5 kGy tuvieron una aceptación similar a las muestras sin irradiar.
Las calificaciones promedio obtenidas se ubicaron entre las categorías “me gusta ligeramente” y “me gusta moderadamente”, lo que indica que el tratamiento evaluado no generó un rechazo sensorial significativo entre las muestras analizadas.
También te puede interesar: 11 Curiosidades de la carne vacuna que vale la pena destacar
La importancia de trabajar con distintas concentraciones bacterianas
Sergio Vaudagna, ingeniero químico y director del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA, destacó como uno de los aspectos relevantes de la investigación el hecho de que el tratamiento fue evaluado frente a diferentes concentraciones de la bacteria, en lugar de analizar una única condición experimental.
Este aspecto resulta especialmente importante al momento de estudiar la eficacia de un tratamiento antimicrobiano. En las muestras con baja concentración de STEC, los investigadores utilizaron RT-PCR después del enriquecimiento, una metodología que permitió detectar bacterias que podían haber quedado dañadas pero aún presentes en las muestras después de la irradiación.
De esta manera, el estudio aporta información sobre el potencial de la irradiación gamma como herramienta para reducir STEC en carne vacuna picada, al tiempo que analiza un aspecto fundamental para su eventual aplicación: mantener la aceptación sensorial del alimento.
