Es muy común que al pelar una papa y cortarla, a los pocos minutos esta adopte una coloración marrón. ¿Por qué ocurre, como evitarlo? ¿Es malo esto?
Es algo común en este alimento que es un tubérculo, y no una verdura, sobre todo una vez que se ha pelado y cortado por la mitad, o en trozos. La papa, una vez que se ha pelado, es muy sensible al entrar en contacto con el aire. Cuando se pela, se rompen sus tejidos, entonces se libera una enzima llamada polifenoloxidasa (PFO) que tiene la capacidad de oxidar.
Cuando la papa se oxida, adopta una coloración amarronada, si bien se puede consumir sin problema, su sabor no es el mismo y su valor nutricional disminuye. La papa pardeada (así se la llama por su color cuando oxida) segregando compuestos oscuros conocidos como melanoidinas, que es una reacción natural.
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Para evitar que la papa se oxide, podemos interrumpir la reacción sumergiendo las mitades en agua, ya que el agua tiene la facultad de impedir que se concrete esta cadena de reacciones, lo que hace disminuir el oxígeno. También se puede sumergir por un momento en agua y limón, teniendo en cuenta que el zumo de limón contiene ácido ascórbico, que impide el desarrollo del oxido.
Lo más recomendable es una vez pelada y cortada la papa, conservarla en agua fría, si es dentro de la heladera, mucho mejor, el oxígeno disminuye aún más, por lo que las posibilidades que se concrete el proceso de oxidado es menor. Si le agregas unas gotas de limón al agua, genial.
Si piensas conservar la papa por más tiempo, puedes colocarla en una bolsa cristal y guardarlas en el freezer por más tiempo. En el momento de utilizarlas, coloca la papa congelada en un recipiente con agua y deja que se vaya descongelando de a poco.
Modo de cortar una papa para conservar:
Enteras peladas
Peladas en rodajas
Peladas y en bastones
Peladas en dos mitades
Peladas y rallada en tiras
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