Hace un tiempo que la provincia de Tucumán apostó a la innovación en el queso. A partir de esta decisión, incorporaron la raíz del yacón, en forma de harina, en la receta.
Desde hace varios años que los Investigadores del Laboratorio de Calidad de Lácteos de la Facultad de Agronomía (LACALAC) destacaron las propiedades de una planta con una raíz que reúne grandes propiedades, el yacón. Vale destacar que entre otros beneficios, el consumo de esta raíz propicia la mejora inmunológica, además inhibe las bacterias consideradas de riesgo, reduce las molestias digestivas y favorece el tránsito intestinal.
Para introducirnos en el origen de esta planta y su milenaria raíz, te contamos que es originaria de la región andina. El ejemplar posee tubérculos comestibles de sabor dulce y textura crujiente. Estos tubérculos, que son muy similares a la papa pero con forma más alargada.
En la Argentina, se lo produce principalmente en la provincia de Jujuy y se lo comercializa y consume como fruta, pero con un proceso innovador es utilizado para elaborar otros alimentos a base.
Yacón
El yacón se diferencia por tener un sabor dulce. “Su raíz es estudiada desde hace tiempo por distintos grupos de científicos de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT) por sus beneficios para la salud. Analizan desde su morfología hasta su composición, dónde crece y, especialmente, desentrañan los beneficios que reporta el consumo de su raíz en distintos formatos”, detallaron.
En este proceso de estudio, el LACALAC añadió a los alimentos harinas elaboradas a partir de la raíz del yacón. Así fue como hace tres años, se propusieron obtener un queso enriquecido con harina de yacón, que mantenga las propiedades benéficas de esa planta pero que, al mismo tiempo, resulte sabroso y con buen aroma.
En este sentido, Emanuel Fabersani, experto en alimentos funcionales y miembro del LACALAC, comentó a Argentina Investiga que realizaron diversos ensayos hasta conseguir un sabor y una funcionalidad óptimos en los quesos. Luego, patentaron el producto y hoy ya se encuentra inscripto en el Instituto Nacional de Patentes.
Beneficios del yacón
El doctor Rubén Oliszewski, del LACALAC señaló que la raíz del yacón es rica en fructo-oligosacáridos, que son fibras solubles que el intestino es incapaz de digerir y llegan intactas al colon, donde las bacterias intestinales lo degradan. Esta fermentación da lugar a buena parte de sus efectos positivos. “Se lo relaciona con beneficios como la mejora inmunológica, la inhibición de las bacterias consideradas de riesgo, la reducción de molestias digestivas y el favorecimiento del tránsito intestinal”, comentó.
El Laboratorio también realiza otros estudios con yacón. En estos momentos, el equipo trabaja en yogures, chips y golosinas enriquecida. “El próximo desafío será la elaboración de barras de cereal, también en base a esta harina funcional”, concluyeron.
