Francia es la cuna por excelencia de los quesos, más de mil variedades se cuentan en su gran trayectoria, los cuales se clasifican según su tipicidad y las características que se definen por el clima, suelo y subsuelo; por el ganado y por las tradiciones agrícolas.
El queso Roquefort es el más antiguo de los quesos franceses y uno de los más caros del mundo. Es un queso de leche de oveja coagulada que se elabora en los alrededores de la pequeña localidad de Roquefort-sur-Soulzon, en la región de Aveyron, y que cuenta que el reconocimiento de denominación de origen protegida.
Es un queso de pasta verde, de fuerte sabor e intenso aroma. Carece de corteza y tiene una parte exterior natural húmeda y grasa. Su pasta es cremosa, de brillante color blanco marfil, atravesada con vetas de moho.
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El queso Roquefort se elabora con leche de ovejas de razas Lacune, Lorzac, Segola y Causses, criadas sólo para la producción de este queso. Al cuajo se le añade moho (mediante la bacteria Penicillium roqueforti) y es trasladado a las grutas calizas de las montañas de Combalou donde, sometido a las corrientes subterráneas de aire características del lugar, madurará lentamente. Las piezas son atravesadas con agujas para facilitar la entrada del oxígeno que necesita el moho para un desarrollo
HISTORIA Y ORIGEN DEL QUESO ROQUEFORT
En 1070, los textos carolingios hacen mención por primera vez del queso roquefort en la pequeña ciudad de Roquefort-sur-Soulzon. Su origen entonces permanece íntimamente ligado a la combinación de varios componentes. Primero, destaca un accidente geológico ocurrido a.C que derrumbó la roca de Combalou, formando unas cuevas improvisadas que crearon la formación de cierta humedad muy propicia para la producción de folículos y pólenes que dan origen al hongo Penicillium roqueforti cuyo “humus” es el responsable de la maduración del queso roquefort. Las ovejas del Larzac y las hierbas que sólo brotan en esos campos, son los otros factores que perfeccionan la elaboración del famoso queso roquefort en esa localidad.
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En el siglo XV, el rey Carlos VI decide por primera vez, conceder una producción exclusiva a los residentes de las cuevas de Roquefort. Durante la Ilustración, Diderot le otorgó al Roquefort, el título de “rey de los quesos”. En 1925, el queso Roquefort se convierte en el primero de origen reconocido y hasta la fecha, cuenta con un reconocimiento europeo de Protección Denominación de Origen.
A partir de mediados del siglo XIX, los comerciantes se agruparon y formaron la Société Civile des Caves Réunies, que rápidamente experimentó una gran expansión. Sin embargo, la racionalización de la producción y las innovaciones en las técnicas de fabricación fueron de la mano con el respeto de las tradiciones.
DESCRIPCIÓN DEL ROQUEFORT
El queso roquefort posee una corteza sana crujiente muy blanca como el marfil, ligeramente húmeda y brillante, contiene tesoros gustativos pocas veces igualado que ofrecen un sabor fino y pronunciado muy notable al paladar, ligeramente salado, pero no picante.
Posee una masa firme sin dureza, fresca y suave con un olor ligero a moho, la pulpa es de color blanco marfil veteado de azul o verde de manera constante. Su dulzura, la cremosidad y su sabor están muy marcados por la avellana.
ELABORACIÓN DEL QUESO ROQUEFORT
La elaboración del queso roquefort cuenta con las zonas tradicionales para obtener leche de oveja que se extiende por el departamento de Aveyron y adyacencias. En este lugar existen muchos rebaños que encuentran sus pastos preferidos en los Causses con una serie de vastas mesetas calizas divididas por valles donde prosperan las hierbas silvestres y fragantes, lo cual es fundamental para obtener un producto de calidad como el queso roquefort.
La leche de las granjas de oveja se obtiene y se entrega a diario a la lechería de Roquefort Société Saint Affrique, donde se somete a los estrictos controles y normas de salud en un laboratorio.
La leche se filtra, se enfría y se transfiere a los tanques que contienen 30 000 litros de leche. 48 horas después de la fecha de ordeño, la leche debe ser puesta en producción para cumplir con las condiciones del AOC. La leche se distribuye en seis tanques de 5000 litros y se calienta a unos treinta grados.
Después de ser cortado en dados y puré, la cuajada se moldea y se enfría, en este punto se incorpora uniformemente el hongo Penicillium, obtenidos de un proceso de proliferación con el pan de centeno, lo que proporciona las reconocidas venas azules del queso roquefort. Comienza así un primer goteo del queso que tendrá una duración de 3 días. Luego se retira del molde, se rocían las levaduras y se sala con sal gruesa de Aigues-Mortes.
Los quesos blancos obtenidos en este proceso con apenas dos días de edad, son llevados a las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon, donde se envejecerán durante tres meses al ritmo de la respiración de los florines en la cueva de queso más grande de la historia y el único lugar donde Roquefort se envejece en todo el mundo.
Cada cueva tiene su propia personalidad y encanto, pero sobre todo, cada cueva tiene un microclima que resulta en un proceso de envejecimiento que es único para cada uno. Cada uno de ellos, a través de su propia magia, desarrolla su propia familia de Roquefort con sus propios sabores especiales.
CARACTERÍSTICAS
Una de las características más importantes del queso roquefort es el diseño en el envasado para conservar su calidad y su practicidad. Este diseño ofrece una mejor conservación gracias a su sellado de apertura fácil con un sistema de bandeja deslizante y una presentación en una posición vertical para una mejor visibilidad.
Cada paquete incluye el signo de Roquefort DOP y el logotipo de la marca colectiva Oveja Roja creada en 1930 para garantizar la autenticidad del producto en más de 80 países extranjeros.
En consonancia con el espíritu del “terroir” y la autenticidad del queso roquefort, el corte se hace con un cuchillo o alambre de queso roquefort, también llamado Roquefortaise, siempre desde el centro hacia corona.
La combinación de queso roquefort con nueces, higos, uvas o granos, acompañado de pan tostado, es simplemente una satisfacción.
PROPIEDADES DEL ROQUEFORT
Al igual que todos los quesos, el roquefort contiene una cantidad significativa de ácidos grasos. Por lo que es importante tener un control del colesterol durante su consumo y no llevarse de forma abusiva. Sin embargo, el Roquefort es uno de los quesos bajos en calorías, posee 360 calorías por 100 gramos y 30% de grasa.
Es rico en proteínas, alrededor de 19 gramos por cada 100 gramos, también contiene una gran cantidad de sal, una porción de 30 gramos proporciona el 35% de la ingesta diaria recomendada. En este punto se advierte la retención de agua y el riesgo de sufrir hipertensión.
El queso roquefort es una excelente fuente de calcio y fósforo, por lo que su ingesta contribuye a la salud dental y de los huesos. Es un paliativo ideal para los vegetarianos con riesgo de deficiencia de vitamina B12. Igualmente es necesario para el crecimiento y la formación de células rojas en la sangre. Este queso es una fuente de vitaminas B2 y vitamina A, esenciales para la reparación de tejidos y para la salud visual.
QUESOS SIMILARES AL ROQUEFORT
Los quesos picantes y semi duros, como el queso azul, Gorgonzola y Stilton, son los primeros sustitutos del queso Roquefort por considerarse quesos de carácter fuerte.
También hay un montón de quesos cremosos azules, muy encantadores y ampliamente disponibles, que se pueden utilizar como reemplazo del queso roquefort, ideales para mezclar con pastas o acompañante de pan y galletas. Estas son algunas alternativas de quesos que tienen texturas cremosas similares a Gorgonzola y Roquefort:
- Dolcelatte: un queso italiano vetado
- Cashel Blue: un queso artesano
- Dorset Blue Vinny: queso azul de leche de vaca desnatada
- Perl Las Blue: un queso de cuajo orgánico y leche de vaca pasteurizada
- Beauvale: queso de leche de vaca de pasta semi blanda
- Saint Agur Delice: queso azul blando
- Quesos Castello: una amplia gama de quesos azules
