¿Por qué hay aceitunas verdes y negras? ¿Son de árboles distintos?. Es la duda que tienen muchas personas en el momento de consumir de ambos colores. En esta nota te vamos a contar la posta.
Con distintos destinos agroindustriales, la aceituna es el fruto que procede del olivo. La aceituna es el eje central en la producción de aceites, pero también se consume como fruto fresco en la mesa o empleada en comidas diversas.
La realidad es que la aceituna no pasa del árbol a la mesa de manera directa, tal como lo hacen algunos otros frutos como ser duraznos, naranjas, peras o manzanas. En el momento de ser extraídas del olivo, las aceitunas pasan por un proceso de fermentación láctica por bacterias que son las encargadas de transformar los azúcares en ácido láctico.
Con este proceso se logra que la pulpa de la aceituna sea comestible, luego se la mantiene conservada en una solución de salmuera para prolongar su duración como conserva. La verdad a todo esto es que la diferencia de color y sabor de las aceitunas, se debe al momento de la cosecha y a los procesos a que son sometidas durante el periodo de desarrollo en la planta.
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Pero, ¿cómo se consiguen aceitunas negras?
Es una de las preguntas que muchos se hacen, en realidad las aceitunas negras no son una variedad de aceituna, sino que todas las aceitunas cuando maduran oscurecen, del mismo modo que lo hacen las uvas y otra variedad de frutos.
Para conseguir la aceituna negra no se somete a ningún proceso en especial, simplemente se recoge el fruto cuando está en la etapa de plena maduración, una vez que ha adoptado su coloración oscura. Cuando la aceituna se recoge durante el proceso antes de su maduración, se obtienen las aceitunas verdes. A pesar de atravesar cierto tratamiento, su color seguirá siendo verde.
La tonalidad verde dependerá, eso sí, del tipo de maduración que tenga la variedad y el tamaño que alcancen las aceitunas. Por ejemplo, las redondas consiguen un fruto carnoso estando muy verdes y, por tanto, conservan este color, aunque su pulpa es más dura y crujiente.
Dependiendo del tipo de maduración del fruto en la planta será la coloración de la parte externa de la aceituna, también se le suma la característica del tamaño que éstas adopten. Los frutos más carnosos provienen de las aceitunas que más verdes estén.
Para finalizar con esta simple reseña a cerca del color de las aceitunas, también existen aceitunas de color cambiante, moteadas de verde y violeta, que son recogidas justo en el momento en que comienzan a madurar e inmediatamente sometidas al proceso de fermentación.
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Con información de: https://bichosdecampo.com/
