Las variedades de papa de origen peruano que más se encuentran en Argentina pertenecen al grupo de las papas andinas, cultivadas principalmente en las provincias de Jujuy y Salta. Aunque Perú posee más de 3.000–5.000 variedades nativas, en Argentina se comercializa un número mucho menor.
Las variedades de papa de origen peruano presentes en Argentina corresponden principalmente al grupo de las denominadas papas andinas, cultivadas en las regiones de altura del noroeste argentino, especialmente en las provincias de Jujuy y Salta. Estas variedades forman parte de un importante patrimonio agrícola y cultural compartido por los países andinos, donde la papa ha sido cultivada y seleccionada durante miles de años.
Perú es reconocido mundialmente como el principal centro de origen y diversificación de la papa, albergando entre 3.000 y más de 5.000 variedades nativas conservadas por comunidades campesinas e indígenas en distintas zonas de los Andes. Esta extraordinaria diversidad genética se refleja en una amplia gama de colores, formas, tamaños, texturas y propiedades culinarias que convierten a la papa peruana en uno de los recursos agrícolas más valiosos del mundo.
En contraste, el mercado argentino ofrece una cantidad mucho más limitada de estas variedades. Sin embargo, durante las últimas décadas ha crecido el interés por las papas andinas debido a sus características diferenciadas, su valor nutricional y su potencial gastronómico. Entre las variedades más conocidas se encuentran las papas moradas, coloradas, azules, collarejas, tuni, runa y otras especies nativas que se comercializan generalmente bajo la denominación de “papas andinas” o “papines andinos”.
Estas papas se destinan tanto al consumo fresco como a la gastronomía de alta calidad, siendo apreciadas por chefs, restaurantes especializados y consumidores que buscan productos regionales con identidad cultural. Su producción contribuye además a la conservación de la biodiversidad agrícola de los Andes y al desarrollo económico de las comunidades productoras del noroeste argentino.
Shirley Reyes Mendoza, una compatriota de Perú, nos ha contado sobre la importancia que tienen la variedad de papas en la gastronomía peruana, tanto en el Perú como aquí en Argentina. Ella residente en la provincia de Córdoba desde hace 9 años, profundizó en la utilización de estos tubérculos (papas) en las comidas regionales y costumbres del Perú, conjunto con platos que se caracterizan también por incluir arroz, como alimento principal, carnes blancas como el pescado y el pollo, y en algunas preparaciones la implementación de la carne roja.
Shirley Reyes también nos detalla que uno de los platos más representativos y apreciados de la gastronomía peruana es el ceviche, aquel en el que la papa desempeña un papel fundamental. Aunque no siempre constituye el ingrediente principal, este tubérculo suele acompañar la preparación y realzar sus sabores gracias a su textura y versatilidad.
Tras los aportes de la experiencia, queda muy en claro que las papas, consideradas un símbolo culinario del Perú por la enorme variedad de especies que existen en el país, se sirven como guarnición estrella, complementando carnes, pescados o mariscos y aportando equilibrio y tradición a cada plato. Su presencia no solo enriquece la experiencia gastronómica, sino que también refleja la importancia histórica y cultural de este alimento en la cocina peruana.
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Principalmente en mercados especializados, ferias andinas, gastronomía peruana y algunos mayoristas aparecen:
- Papa Amarilla: muy apreciada para causa limeña, papa a la huancaína y purés por su textura cremosa.
- Papa Morada: de pulpa violeta, rica en antioxidantes.
- Papa Huayro: muy utilizada en la cocina tradicional peruana.
- Papa Peruanita: bicolor, amarilla con manchas moradas.
- Papa Negra.
- Papa Collareja.
- Papa Colorada.
- Papa Moradita.
- Papa Negra Ojosa.
- Papa Runa.
- Papa Tuni. Estas variedades forman parte del grupo de «papas andinas» que ingresan desde el NOA argentino y comparten origen genético con las cultivadas en Perú y Bolivia.
¿Dónde se consiguen?
Las mayores probabilidades de encontrarlas son en:
- Mercado Central de Buenos Aires, donde se comercializan papas andinas provenientes de Jujuy y Salta.
- Ferias de productores andinos.
- Distribuidores para restaurantes peruanos.
- Comercios especializados en productos del NOA.
- Algunas verdulerías gourmet de grandes ciudades como Buenos Aires, Córdoba y Rosario.
Situación en Córdoba
En Córdoba capital suelen verse ocasionalmente:
- Papa amarilla peruana.
- Papines andinos de colores.
- Papa morada.
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Sin embargo, normalmente se venden como «papines andinos» más que con el nombre específico de cada variedad. La disponibilidad depende mucho de la temporada y de los proveedores del NOA.
Entre las variedades andinas que se pueden encontrar en mercados argentinos están:
- Papa Azul
- Papa Blanca
- Papa Collareja
- Papa Colorada
- Papa Malgacha
- Papa Moradita
- Papa Negra Ojosa
- Papa Runa
- Papa Tuni
- Papa Sallama
- Papa Sani
- Papa Santa María
- Oca
- Papa Lisa (Olluco)
Estas papas suelen venderse bajo el nombre genérico de «papas andinas» o «papines andinos» y se caracterizan por sus colores variados (morado, rojo, azul, amarillo), tamaños pequeños y sabores más intensos que las papas comerciales tradicionales.
En cuanto a variedades peruanas muy conocidas como la Papa Amarilla, Huayro, Peruanita o Canchán, su presencia en Argentina es limitada y generalmente se encuentran solo a través de importadores, productores especializados o restaurantes peruanos.
Por contraste, las variedades más cultivadas en Argentina siguen siendo las comerciales como Spunta, Kennebec, Atlantic, Innovator y Asterix.
Con colaboración de: Shirley Reyes Mendoza,
